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a fourni ses éléments à l'alcool et à l'acide cai'bomque, dont les poids 

 réunis la représentent sensiblement; cette réaction dégage de la chalenr; 

 d'autre [)art, une faible portion du sucre a cédé quelques-uns de ses élé- 

 ments à la levure, en vertu de réactions mal connues. Ces réactions mal 

 connues absorbent-elles de la cbaleur, empruntée à celle que développe 

 la métamorphose simultanée du sucre, laquelle serait ainsi la source de la 

 chaleur dont l'être anaérobie a besoin? ou bien dégagent-elles elles-mêmes 

 de la ciialeur, qui vient, au contraire, s'ajouter à la précédente ; auquel 

 cas la nutrition des êtres anaérobies n'aurait rien qui la distingue, sous le 

 rapport thermique, de celle des êtres aérobies? C'est ce que l'état présent 

 delà science ne permet pas de décider. 



» L'assertion de M. Pasteur est donc sans preuves. 



» J'ajouterai qu'elle est contraire aux probabilités, c'est-à-dire aux don- 

 nées qui ont cours aujourd'hui dans la Chimie physiologique. En effet, la 

 levure, en se développant, donne naissance à trois groupes de principes 

 immédiats, savoir : la cellulose, les matières grasses et les substances albu- 

 minoïdes. Évaluons la chaleur mise en jeu par la transformation du sucre 

 en ces divers principes. 



)) La chîdeur de combustion de i gramme de sucre de raisin pouvant 

 être évaluée, d'après les observations, à un chiffre voisin de 8960 calories, 

 le calcul montre que : 



» I gramme de sucre de raisin, en se changeant en cellulose, dégage- 

 rait environ 706 calories, d'après la chaleur de combustion de la cellulose, 

 mesurée par M. Scheurer-Restner ; 



» I gramuie de sucre de raisin, en se changeant en tnalière grasse, avec 

 production d'eau et d'acide carbonique ('), dégagerait environ SaS calo- 

 ries, d'après la chaleur de combustion de l'huile d'olive, mesurée par 

 Dvdong ; on aurait un chiffre notablement plus fort, d'après la chalenr de 

 combustion de la graisse de bœuf, mesurée par M. Frankland. La forma- 

 tion des matières grasses ne porte d'ailleurs que sur une dose fort petite de 

 matière ; 



» I gramme de sucre de raisin, eu se changeant eu albumine, eau et 

 acide carbonique (-), avec le concours d'un sel d'ammoniaque à acide 



(') I gramme de sucre de raisin renferme les éléments nécessaires pour former 

 o,3i8 d'oléine, 0,420 d'acide carboniqiieet 0,262 d'eau; ces nombres étant complètement 

 détermines par la seule connaissance de la composition centésimale des corps, dans l'hy- 

 pothèse d'une transformation qui no donne naissance à aucun autre produit. 



[') I gramme de sucre de raisin exigerait 0, i33 d'ammoniaque et donnerait naissance 



