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(1876), dans lequel l'auteur a dû réunir ses opiniorls les mieux arrêtées. 

 Quand on fait un livre sur la bière, il semble que l'un des points que l'on 

 a dû d'abord élucider, c'est la nature de la levure haute et de la leviire 

 basse des brasseries. On a dû déterminer si ces deux levures sont réelle- 

 ment distinctes, ou si elles ont une origine commune. Ouvrons ce volume 

 aux pages 18g et 190, nous trouvons ce qui suit : 



« Dans mon Mémoire sur la levure alcoolique, inséré en 1860 Jans les Annales de Chi- 

 mie et de Physique, n'ayant pas fait d'observations spéciales, j'avais adopte l'opinion de 

 l'identité des deux levures. 



•I Une étude plus attentive me porte à croire qu'elles diffèrent au contraire l'une de 

 l'autre. On aurait beau maintenir la levure haute aux plus basses températures qu'elle puisse 

 supporter, répéter les cultures dans ces conditions ou élever la température des fermenta- 

 tions par levure basse, qu'on ne réussirait pas à changer la première en la seconde ou la se- 

 conde en la première, à la condition toutefois qu'elles fussent chacune très-pures. Si elles 

 étaient mélangées, le changement dans les conditions de développement ferait apparaître 

 l'une ou l'autre et porterait à croire à une transformation. 



» L'opinion générale des brasseurs est différente. Ils admettent généralement que la 

 levure basse cultivée à haute température devient levure haute et inversement, que la le- 

 vure haute devient basse par des cultures répétées à basse température. Beaucoup m'ont 

 dit l'avoir constaté. Je crois que le succès de cette transformation n'a été qu'apparent et qu'il 

 faut l'attribuer, comme je viens de le dire, à ce qu'on a opéré sur un mélange de deux le- 

 vures. » 



» Voilà qui est net et précis. Comme dans le cas de l'établissement des 

 aérobies ou azyiniques et des anaérobies ou zymiques, M. Pasteur ne tient 

 pas compte de ses travaux antérieurs. Rejetant son opinion de 1860 et celle 

 des brasseurs, il admet l'existence de deux levures, dont le mélangea seul 

 pu faire croire au passage de l'une à l'autre, dit-il. 



» Cette opinion si nettement exprimée par M. Pasteur est-elle la seule 

 professée par lui ? Examinons. Continuant notre lecture, nous trouvons à la 

 page 21 3 : 



« Une question se présente assez naturellement à l'esprit : les levures hautes dont nous 

 avons parlé, celle de l'industrie propre à la fermentation haute des brasseries et celle que 

 j'ai appelée nouvelle levure haute, ne seraient-elles pas des levures aérobies de levures 

 basses? Je serais disposé à croire que la levure que j'ai appelée nouvelle levure haute, au 

 paragraphe précédent, pourrait_ bien être la levure aérobie de la levure basse des bras- 

 series alsaciennes ou allemandes. » 



» C'est la transformation soupçonnée ou admise avec quelque doute. 

 Déjà on lit à la page 2o5 : 



« Opère-t-on, en effet, sur une levure basse, sa levure aérobie diffère au point de vue 



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