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dans un mouvement communiqué par des matières mortes en voie d'altéra- 

 tion. En un mot, le mystère était si grand, qu'on avait recours, pour l'expli- 

 quer, à de véritables forces occultes. Lorsque je fus en possession des faits 

 inattendus que je rappelais tout à l'heure, savoir, que les ferments des 

 fermentations proprement dites sont, non des matières mortes, mais des 

 êtres vivants, qu'en outre ces êtres avaient un mode de vie inconnu jus- 

 qu'alors, puisqu'ils pouvaient vivre sans air, je rejetai ces forces occultes, 

 et des faits dont je parle je tirai les déductions suivantes : 



« Voilà, disais-je le 17 juin 1861 , t. LU de nos Comptes rendus, voilà les faits dans toute 

 leur simplicité. Quelle est maintenant leur conséquence prochaine? Faut-il admettre que la 

 levure, si avide d'oxygène, qu'elle l'enlève à l'air atmosphérique avec une grande activité, 

 n'en a plus besoin quand on lui refuse ce gaz à l'état libre, tandis qu'on le lui présente à 

 profusion sous forme de combinaison dans la matière fermentescible? Là est tout le mystère 

 de la fermentation; car, si l'on répond ù la question que je viens de poser en disant : 

 Puisque la levure de bière assimile le gaz oxygène avec énergie lorsqu'il est libre, cela 

 prouve qu'elle en a besoin pour vivre, et elle doit conséquemment en prendre à la matière 

 fermentescible quand on lui refuse ce gaz à l'état de liberté; aussitôt la plante nous ap- 

 paraît comme un agent de décomposition du sucre.... 



» .... En résumé, à côté de tous les êtres connus jusqu'à ce jour, et qui, sans exception 

 (au moins on le croit), ne peuvent respirer et se nourrir qu'en assimilant du gaz oxygène 

 libre, il y aurait une classe d'êtres dont la respiration serait assez active pour qu'ils puissent 

 vivre, hors de l'influence de l'air, en s'emparant de l'oxygène de certaines combinaisons, d'où 

 résulterait pour celles-ci une décomposition lente et progressive. Cette deuxième classe 

 d'êtres organisés serait constituée par les ferments de tout point semblables aux êtres de la 

 prenùère classe, vivant comme eux, assimilant à leur manière le carbone, l'azote et les phos- 

 phates, et comme eux ayant besoin d'oxygène, mais différant d'eux en ce qu'ils pourraient, 

 à défaut de gaz oxygène libre, respirer avec du gaz oxygène enlevé à des combinaisons peu 

 stables. Tels sont les faits et la théorie qui paraît en être l'expression naturelle que j'ai 

 l'honneur de soumettre au jugement de l'Académie, avec l'espoir d'y joindre bientôt de 

 nouvelles preuves expérimentales. » 



» Telles ont été mes inductions, présentées, j'en fais juge l'Académie, 

 avec la réserve, avec la circonspection que peut réclamer une logique sé- 

 vère. Aurais-je, depuis dix-!uiit ans que le passage que je viens de citer 

 est écrit, forcé la note dans l'expression de ces inductions? Bien au con- 

 traire : trouvant que ces mots, respiration avec l'oxygène de combinaison, 

 étaient trop particuliers, je me suis borné à dire que la levure prenait son 

 oxygène à des combinaisons oxygénées, ce qui est le fait lui-même, et que 

 son affinité pour ce gaz devait constituer le principe premier de son action 

 décomposante. Voilà pourtant les inductions auxquelles se refuse obsti- 

 nément M. Berthelot. 



