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» Elle contenait 27 ,69 pour 100 de matériaux solides. 100 parties de ce résidu con- 

 tiennent : matières minérales, 8,07; carbone, 46,68; hydrogène, 6,58; azote, 10,1; 

 oxygène, 28,57. '"^ grammes de cette \e\wt fraîche, traités par l'eau bouillante, laissent 

 21^'", I de résidu insoluble. Celui-ci contient pour 100 parties : matières minérales, 1,0; 

 carbone, 5o , 4g ; hydrogène, 7 , 08 ; azote, 10,57; "^YS^"^) 3o,86. 



» Composition du premier système. — Levure C. H. T.,5o grammes; eau, 1000 grammes; 

 sucre blanc ordinaire, 100 grammes. 



» Composition du second système. — Levure C. H. T, 5o grammes; eau, 1000 grammes. 



>' On a mis en expérience au même moment à l'étuve, à 3o degrés centigrades; l'expé- 

 rience a duré vingt-quatre heures; tout le sucre avait disparu. Les liquides sont portés à 

 l'ébullition ; filtrés sur filtres tarés ; le résidu lavé à l'eau chaude est séché à 1 10 degrés et 

 pesé; le liquide filtré est distillé dans le vide, et le résidu séché dans le vide sec à 100 de- 

 grés, puis pesé. 



» Chaque expérience est faite en double; les résultats concordent. 



» Données du premier système. — Résidu insoluble sec, Oi^',\^5, contenant pour 100 : 

 cendres, i,35; carbone, 49,08; hydrogène, 7,09; azote, 7,85; oxygène, 34,63. 



» Résidu soluble visquex, 9,48 a 9,61, contenant pour 1 00 : cendres, 9,7 ; car- 

 bone, 4o, 8; hydrogène, 6,83; azote, 6,32; oxygène, 36,35. 



» Données du second système. — Résidu insoluble, 8,76, contenant pour 100: 

 cendres, i,65; carbone, 51,87; hydrogène, 8,i3; azote,g,98; oxygène, 28,37. Résidu 

 soluble, 4,06 à 4, 18, contenant pour 100 : cendres, 23,2; carbone, 34,o5; hydrogène, 5,82 ; 

 azote, 10, 5i ; oxygène, 26,42. 



n En ramenant toutes ces déterminations à 100 de levure fraîche ini- 

 tiale, on peut dresser le Tableau suivant : 



LEVURE FR.VICUE. 



Résidu Piésidu 



insoluble, soluble. 



Cendres 0,21 2,02 



Carbone 10,60 3, 16 



Hydrogène... . 1 ,48 o,35 



Azote 2,20 0,61 



Oxygène 6 , 5o o , 5o 



Total 20,99 6,64 27,63 17,53 8,40 25,86 19,00 20,00 38,95 



» La digestion seule de la levure à 3o degrés, pendant vingt-quatre heures, 

 lui fait perdre i, 77 pour 100 de matériaux solides. Cette perte est due à la 

 fermentation secondaire de la levure seule, observée par M. Pasteur. Avec 

 levure et sucre, il y a une augmentation de matériaux solides, de 11, 3 

 pour 100 de levure ou plutôt pour 200 de sucre, soit de 5,7 pour 100 de 

 sucre; elle est due aux principes du sucre qui échappent à la fermentation 



