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 nisme, depuis les analyses de Schlossberger. On considère le grain de levure 

 comme un utricule formé d'une enveloppe de cellulose et d'un contenu 

 plus ou moins granuleux, en grande partie constitué par des substances 

 protéiques avec un peu de matière grasse. 



» D'après l'auteur cité, la levure, traitée a. froid par une lessive caustique 

 faible, fournit une dissolution de matière albnrainoïde précipitable par 

 l'acide acétique et un résidu de cellulose. L'existence de matières pro- 

 téiques est mise hors de doute : i° par la composition élémentaire de ce 

 précipité acétique; notre analyse conduit à la formule C'-H-'Az'O' ('), 

 qui cadre avec ce que l'on sait sur celte classe de corps; i° par la nature 

 des produits du dédoublement sous l'influence de la digestion que la levure, 

 conservée à l'abri de l'air, exerce sur ses propres éléments : tels sont la 

 leucine, la tyrosine et l'albumine soUible, signalées par M. Béchamp et par 

 M. Hesse, la xantliine, l'hypoxanthine et la carnine, découvertes par l'un 

 de nous parmi les termes solubles de cette altération spontanée. 



» Quant au résidu insoluble que l'on obtient en traitant à froid la levure 

 lavée par une lessive de potasse très-diluée, il ne possède ni les caractères 

 ni la composition de l;i cellulose. On sait, depuis longtemps, qu'il n'est pas 

 soluble dans le réactif de Schweizer, et que l'ébuUition avec l'acide sulfu- 

 rique étendu le saccharifie très-facilement. Déduction faite des cendres, 

 nous avons trouvé pour loo : carbone, 54,79; hydrogène, 8,01; 

 azote, 5,73; oxygène, 3 1,47. La partie externe des cellules, l'enveloppe, 

 est donc un composé azoté complexe. Si l'on insiste sur l'action de la po- 

 tasse, en employant un liquide plus concentré, celte matière azotée se 

 désagrège et se dissout en grande partie, en ne laissant qu'un faible résidu 

 blanc, floconneux et amorphe, qui adonné à l'analyse : carbone, 53, 21; 

 hydrogène, 7,69; azote, 1,8; oxygène, 37,3. En négligeant l'azote, qui 

 n'entre plus que comme impureté, cette analyse conduirait à la formule 

 »2(C'H'°0'), qui serait celle d'un homologue supérieur de la cellulose. 



« Les analyses élémentaires d'un grand nombre de résidus insolubles 

 dans l'eau bouillante, provenant de leviires placées dans diverses condi- 

 tions d'altération ou de nutrition, peuvent toutes se traduire par des for- 

 mules dédoublables eu matière protéique et en matière hydrocarbonée, 

 les proportions relatives de ces deux ordres de composés variant avec les 

 conditions de l'expérience. C'est ainsi que nous avons trouvé : 



(') Toutes les formules donl nous nous servons ici sont uniquement destinées à sym- 

 boliser les analyses; ce ne sont pas des formules moléculaires. 



