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CHIMIE PHYSIOLOGIQUE. — De l'influence de l'oxygène sur la fermentation 

 alcoolique par la levure de bière. Note de M. A. Béchamp. (Extrait.) 



« J'ai l'honneur de communiquer à l'Académie deux séries d'expériences 

 que j'avais faites en 1 871 -1872 et que j'ai reprises depuis, au moins en 

 partie. Dans l'une des séries, on a fait intervenir l'oxygène libre; dans 

 l'autre, l'oxygène de la décomposition de l'eau par la pile. 



» Première série. — L'oxygène pur arrivait, bulle à bulle, dans le mé- 

 lange fermentant, du commencement à la fin de chaque expérience. Pour 

 saisir toutes les circonstances du phénomène, on faisait varier la masse et 

 la surface du mélange fermentant, la durée delà fermentation, la quantité 

 de levure et la température. Chaque expérience était contrôlée par une 

 fermentation témoin, opérée dans les mêmes conditions, à l'abri de l'oxy- 

 gène. La levi'ire, l'eau et le sucre, exactement dosés, étaient pris dans la 

 même masse pour chaque couple. L'alcool et les acides volatils, exprimés 

 en acide acétique, ont été déterminés avec soin. Pour les comparaisons, 

 l'acide acétique a été rappoi té à 61 centimètres cubes d'alcool absolu, 

 quantité normalement profluite par 100 grammes de glucose C'^H'-O". 



» 1. — Sucre, 10 grammes; eau, 4o centimètres cubes; levure, a^^S. Large surface, à 

 peine couverte par le mélange. Oxygène; température, 18 à 20 degrés. Durée, quarante- 

 huit heures. Fermentation inachevée. 



» Expérience. — Alcool absolu, 5'^"^, 4; acide acétique, o^%024, et pour 61 centimètres 

 cubes d'alcool, o^^a^. 



» Témoin, — Alcool absolu, 4'°)3; acide acétique, o^'', 018, et pour 61 centimètres cubes 

 d'alcool, oS'','26. 



» IL — Sucre, 5o grammes; eau, 200 centimètres cubes; levure, 8 grammes. Mélangeen 

 couche, épaisse. Oxygène; température, 18 à 20 degrés. Durée, cent dix-sept heures. Fer- 

 mentation inachevée. 



)> Expérience. — Alcool absolu, 21", 6; acide acétique, o^'',i5, et pour 61 centimètres 

 cubes d'alcool, o^' ,1^1?). 



>> Témoin. — Alcool absolu, ig'^'", 8; acide acétique, o^'', 126, et pour 61 centimètrescubes 

 d'alcool, o^^Sgo. 



» La levure recueillie, lavée et séchée, des deux opérations a été pesée dans les mêmes con- 

 ditions de siccité. Expérience ; levure séchée à 100 degrés, i^'",88. Témoin : 2^'",oq. 



" in. — Sucre, 5o grammes; eau, aoo centimètres cubes; levure, 25 grammes. En couche 

 épaisse. Oxygène; température, 18 à 30 degrés. Durée, quatre-vingt-douze heures. Ina- 

 chevée. 



» Expérience. — Alcool absolu, 28", 56;acide acétique, qS"^, 286, et pour 6i centimètres 

 cubes d'alcool, o''',6i. 



