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» Témoin, — Alcool absolu, 26", 90; acide acétique, o5'',2i6, et pour 61 centimètres 

 cubes d'alcool, o'^' ,^C). 



» Le résidu fixe des deux opérations séché à 100 degrés a été pesé. Expérience : 2S'',6. 

 Témoin : 5^*^,25. 



» IV. — Sucre, 5o grammes; eau, 200 centimètres cubes; levure, aS grammes. Couche 

 épaisse. Oxygène; température, 18 à 20 degrés. Durée, trente-sept heures. 



» Expérience. — Alcool absolu, aS'^'', 5; acide acétique, o*'', 102, et pour 61 centimètres 

 cubes d'alcool, o^^ ,1!^'^. 



» Témoin. — Alcool absolu, 21 '^'^,2; acide acétique, o^'',ii4, et pour 61 centimètres 

 cubes d'alcool, o6'',33i. 



» V. — Sucre, 5o grammes; eau, 200 centimètres cubes; levure, 12^'', 5. Couche épaisse. 

 Oxygène; température, i4 à i5 degrés. Durée, vingt-quatre heures. 



» Expérience. — Alcool absolu, g centimètres cubes; acide acétique, o^'', 048, et pour 

 61 centimètres cubes d'alcool, oS'',325. 



» Témoin. — Alcool absolu, 8 centimètres cubes; acide acétique, o^'',o54, et pour 61 cen- 

 timètres cubes d'alcool, o^'',4io. 



» VI. — Sucre, ^5 grammes; eau, 3oo centimètres cubes; levure, 20 grammes. Couche 

 éjjaisse. O.xygène; température, 10 à 12 degrés. Durée, trois-cent trente-quatre heures. 

 Fermentation presque achevée. 



» Expérience. — Alcool absolu, 42''°, 5; acideacétique, o*'', 222, et pour 61 centimètres 

 cubes d'alcool, o5'',3ig. 



o Témoin. — Alcool absolu, 4©'^'^, 9; acide acétique, o^'', 216, et pour 61 centimètres cubes 

 d'alcool, o^'',322. 



u Le résidu fixe des deux opérations a été séché à 100 degrés et pesé. Expérience : 4^'', 96. 

 Témoin : 6''',4- 



» Le résidu témoin contenait plus de sucre que celui de l'expérience. 



» Ce qui ressort évidemment de ces expériences, c'est l'innnence favo- 

 rable exercée par l'oxygène sur la production de l'alcool, dont la quantité 

 est toujours plus grande, pour le nirtne temps, dans l'expérience que dans 

 le témoin. Toutes choses égales d'ailleurs, la quantité d'acide acétique pa- 

 raît dépendre beaucoup plus de la température et de la nature de la levure 

 que de l'oxygène. La levure paraît s'user davantage dans l'expérience que 

 dans le témoin. Bref, l'oxygène paraît agir comme lui excitant, sous l'in- 

 fluence duquel la vie de la levure et les mutations de sa matière sont plus 

 actives. Il faut noter enfin que les fermentations dans l'oxygène donnent 

 fort peu de mousse : la levure y tombe rapidement au fond. 



» Seconde série. — Les expériences précédentes ne prouvent pas que 

 l'oxygène soit absorbé. Pour montrer cette absorption, on faisait plonger, 

 dans le mélange fermentant, les électrodes d'une batterie de six à huit forts 

 éléments de Bunsen. Les gaz de la fermentation étaient recuediis, et, après 

 l'absorption de l'acide carbonique, on constatait que l'hydrogène de l'eau 

 décomposée n'était pas mêlé d'oxygène, ou n'en contenait que fort peu. 



