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On constate également, sur quelques-uns d'entre eux, le hile et les couches 

 concentriques qui caractérisent les grains d'amidon. 



» Voilà donc un ensemble de caractères qui rapprochent ces grains de 

 l'amidon. Leur insoIubiUté dans l'alcool et dans l'éther les éloignent de la 

 lécithine. 



» La préparation de ces grains présente de très-grandes difficultés, par 

 suite de leur mélange avec un certain nombre d'autres substances, qui font 

 obstacle à la pénétration de l'iode et aux diverses modifications que les 

 acides et les alcalis leur font éprouver. 



» En effet, les globules jaunes dans lesquels on les rencontre ont une 

 structure très-complexe. Ils sont formés, à l'extérieur, par une couche de 

 matière albumineuse soluble dans l'eau et contenant des gouttelettes de 

 cette huile colorée en jaune que l'on connaît sous le nom d'huile d'œiif. In- 

 térieurement, on rencontre un noyau formé de trois couches concen- 

 triques. La couche extérieure est formée d'une couche d'albumine inso- 

 luble dans l'eau; la couche moyenne est formée par les granules amyloïdes; 

 enfin, la partie centrale consiste dans un petit amas de lécithine amorphe. 

 '■ Ces faits expliquent la difficulté que l'on éprouve à étudier ces gra- 

 nulations, que je n'ai jamais pu séparer complètement des substances 

 qui coexistent avec elles dans les globules. 



» Le procédé qui me réussit le mieux, quand je veux étudier ces granu- 

 lations, consiste à faire durcir le jaune d'œuf par la cuisson à ^5 ou 80 de- 

 grés. Cette cuisson coagule l'albumine soluble extérieure et transforme les 

 globules du jaune, par leur pression réciproque, en prismes hexaédi'iques. 

 On traite alors ces globules hexaédriques par l'éther, qui dissout une 

 partie des matières grasses, et parmi elles l'huile jaune, puis par l'alcool 

 absolu, qui enlève encore une partie des matières grasses et qui contracte 

 les substances albumineuses, déjà préalablement modifiées par l'action de la 

 chaleur. Cette contraction et les rupliu'es partielles qui en résultent font 

 sortir d'un certain nombre de globales l'espèce de noyau qu'ils contien- 

 nent et qui est formé, comme je viens de le dire, par une petite masse de 

 lécithine amorphe, enfermée dans une couche de granulations amyloïdes, 

 couche qui est elle-même revêtue par une couche d'albumine insoluble 

 dans l'eau. 



)) Il y a toujours des globules du jaune qui ne se contractent pas sous 

 l'influence de l'alcool et qui, par conséquent, ne mettent pas en liberté les 

 noyaux contenant les granulations amyloïdes. On peut alors, dans beau- 

 coup de ces globides, constater l'existence de la matière amyloïde par 



