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CHIMIE ORGANIQUE. — Sur la fermentation alcoolique. 

 Note de MM. P. Sohutzenbergeu et A. Destrem. 



« Les expériences dont nous avons eu l'honneur de présenter les prin- 

 cipaux résultats à l'Académie affirment, d'une façon très-nette, l'influence 

 favorable de l'oxygène libre dans le développement de la levure ; elles sont 

 moins concluantes en ce qui touche la question de savoir si la décom- 

 position du sucre, même en l'absence de l'oxygène libre, est toujours et 

 nécessairement liée au développement et à la multiplication de la levure. 



)) Nos analyses établissent, d'une part, que l'élimination d'azote sous 

 forme de principes amidés solubles est notablement plus forte lorsqu'il 

 y a du sucre qui fermente que lorsque la leviîre est abandonnée à elle- 

 même dans un milieu non sucré et non aéré. 



» loo grammes de levure fraîche, contenant is'",c) d'azote sous forme 

 de composés albuminoïdes insolubles, n'en renferment plus que i^"^, i 

 après avoir décomposé 200 grammes de sucre, tandis qu'après macération 

 dans l'eau seule, à la même température et durant le même temps(vingt- 

 quatre heures), il en reste encore i^', 5. 



» D'un autre côté, le poids absolu de la levure (partie insoluble) s'abais- 

 sait moins que par le fait de la simple macération; il augmentait même 

 dans les expériences faites avec peu de levure, conformément aux 

 anciennes déterminations de M. Pasteur. 



» Toutes nos expériences avaient été exécutées avec de la levure fraîche 

 non lavée. Les résultats sont tout différents et plus nets lorsqu'on prive 

 préalablement la levure de ses principes solubles, par un lavage complet à 

 l'eau froide. Dans ces conditions, et à l'abri de l'air, la décomposition du 

 sucre en alcool et en acide carbonique s'opère encore assez rapidement, et 

 100 grammes de levure fraîche lavée font disparaître 200 grammes de 

 sucre en près de vingt-quatre heures. Le poids du résidu insoluble, au lieu 

 de se maintenir à peu près constant ou de ne diminuer que faiblement, 

 s'abaisse d'environ /jo pour 100 et très-notablement plus que par la 

 digestion seule. 



» 100 grammes de levure fraîche lavée, contenant 19 à 20 grammes de 

 matériaux insolubles, n'en fournissent plus que i i^^S à iS*^'', 2 après décom- 

 position de 200 grammes de sucre, tandis que la même levure digérée en 

 donne encore iSs'.S à 16 grammes. 



» La perte est due à des matériaux albuminoïdes transformés en com- 



