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 posés amidés solubles. En effet, les 19 grammes de levure insoluble initiale 

 contenaient iS'',9 d'azote; les iiS5',8 de ievvire insoluble, après fermen- 

 tation, en renfermaient o^', 57. Il s'est donc éliminé i^', 33 d'azote par 

 suite de l'hydratation des matières protéiqiies ; celles-ci renferment en 

 moyenne 16 pour 100 d'azote; par conséquent, i'5',33 d'azote corres- 

 pondent à 8s', 3 de matière albuminoïde : 19 — 8, 3 = 1 1 , 7 = le poids de 

 levure retrouvée. 



» Dans une autre expérience, 100 grammes de levure lavée, corres- 

 pondant à 18^"^, 4 de matériaux insolubles contenant i^', SgS d'azote, ont 

 donné, après fermentation de 200 grammes de sucre, iS^', 2 de résidu 

 insoluble, contenant 0^^854 d'azote. La perte en azote est donc de 

 1,895 — 0,854 = i,o4; i^',o4 d'azote représentent 6?', 5 de matière pro- 

 téique. Ce nombre est, à peu de chose près, égal à la perte expérimentale. 



)) 100 grammes de levure fraîche lavée, correspondant à i86'',4 de maté- 

 riaux insolubles contenant i*-', 895 d'azote, ont donné, après digestion seule, 

 iS*^', 84 de résidu insoluble, contenant i^"^, 71 d'azote. La perte en azote est 

 de o^"', i85, équivalant à i^% i de matière protéique. La perte réelle estde 

 2='', 6 ; 2, 6 — I , I = 1 , 5 de matière hydrocarbonée disparue par le fait de la 

 fermentation secondaire. 



» Dans les fermentations avec levure lavée, dans un milieu aéré, 

 100 grammes de levure fraîche ont perdu seulement 3'''', 2 de matière pro- 

 téique, mais ont fixé 4^% 84 de matière hydrocarbonée; le poids du résidu 

 insoluble s'est élevé de 18^"', 4 à 20^^04. 



« Il résulte d'une série d'expériences marchant toutes dans le même sens 

 que les précédentes : 1° qu'en se plaçant dans des conditions telles que la 

 leviire ne puisse plusse développer et se multiplier, celle-ci conserve néan- 

 moins la propriété de décomposer le sucre, et que la levure qui agit sur le 

 sucre désassimile plus d'azote que celle qui est conservée en présence de 

 l'eau, mais sans sucre et sans oxygène. Le rapport entre la quanlité de 

 sucre décomposée et la dose de levure nouvellement formée, c'est-à-dire 

 le pouvoir comme ferment, devient alors une quantité négative. La cellule 

 vivante de levure possède donc la propriété de décomposer le sucre qui y 

 pénètre par endosmose et elle exerce cette faculté indépendamment àe son 

 développement et de sa multiplication, qui ont lieu simultanément si les 

 conditions de nutrition s'y prêtent; dans le cas contraire, elle perd sans rien 

 gagner, mais n'en fait pas moins fermenter le sucre. 



» 1° Que dans la levure la composition immédiate ou le rapport des 

 matériaux albuminoïdes aux matériaux hydrocarbonés tend à se modifier 



