( 6'-*7 ) 



» Il y a donc encore du sucre de canne au bout de 45 ans, mais en petite 

 quantité (o,53). Après loo ans, ce sucre disparait à peu près compléte- 

 inent. Ces n'stdtats confirment la lenteur de la réaction inversive exercée par 

 les acides organiques sur le sucre de canne, lenteur qui n'était pas soup- 

 çonnée avant mes recherches sur l'action inversive de l'acide succinique, 

 et sur le rôle prépondérant et rapide du vrai ferment inversif soluble que 

 j'ai découvert dans la levure de bière. 



» 6. Acides. — Le titre acide étant calculé comme acide tartrique, j'ai 

 trouvé : 



Vin de loo ans, par litre 5,17 



Vin de 45 ans, ■■ 5,46 



acidité comprise dans les limites ordinaires de la composition du vin. 



» D'après la richesse alcoolique qui sera donnée plus loin (16 pour 

 100 parties eu poids) et d'après mes recherches sur la formation des éthers, 

 la dose d'acide neutralisé par l'èthérificalion et estimé comme acide tar- 

 trique est 



Pour le vin de 100 ans 1,11 



répondant à 2,66 d'acide éthyllartriquc; 



Pour le vin de 45 ans ' > '7 



répondant à 2,83 d'acide élhyltartrique; ce qui fait en tout par litre, pour 

 l'acide primitif: 6, 28 (100 ans) et 6,73 (45 ans) ; chiffres qui répondraient 

 au vin récemment fabriqué. Ce vin a donc dû perdre près d'un quart de son 

 acidité, par suite de l'élhérification ; les acides éthérés forment le tiers en- 

 viron du poids total des acides. 

 » 7. Crème de larlre : 



Vin de 100 ans, par litre 0,27 



Vin de 45 ans, » 0,^1 



» Ces chiffres sont fort inférieurs à la solubilité normale de la crème de 

 tartre pure dans les vins étudiés. En effet, des essais directs, effectués à 

 12 degrés, ont montré que les deux vins dissolvaient tous deux précisément 

 la même dose de crème de tartre pure (par agitation prolongée), soit pour 

 un litre : ii^'',oi. 



» Ce résultat me paraît dû à la précipitation du bitartrate contenu origi- 



8j.. 



