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CHIMIE ORGANIQUE. — De In formation de l'acide carbonique, de l'alcool et de 

 l'acide acétique par la levure seule, à l'abri de ioxjcjène et sous Cinjluence de 

 ce gaz. Note de M. A. Béchamp. 



« Dans une précédente Note, j'ai étudié la fermentation alcoolique ac- 

 complie dans l'oxygène. D'autre part, j'ai eu plusieurs fois l'occasion d'in- 

 sister sur le fait que la levure, toute seule, sans le concours du sucre, était 

 capable de produire l'acide carbonique, l'alcool et l'acide acétique, trois 

 termes nécessaires de toute fermentation alcoolique. Il m'a paru intéressant 

 d'examiner de plus près les circonstances de cette production et de recher- 

 cher quelle influence, favorable ou perturbatrice, l'oxygène pouvait 

 exercer sur le phénomène. J'ai fait trois séries d'expériences : dans la 

 première, la levure, délayée dans l'eau, était absolument soustraite à l'air; 

 dans la deuxième, la levure, en pâte, était abandonnée à elle-même, dans l'air 

 et dans une enceinte créosotée ; dans la troisième, la levure, délayée dans 

 l'eau, était soumise à l'influence du courant d'une batterie de Bunsen. Dans 

 chaque expérience, pour éliminer les produits adhérents, la levure était 

 lavée à grande eau par décantation, puis sur les filtres où elle devait s'é- 

 goutter. Aussitôt égoultée suffisamment, elle était mise en expérience, après 

 s'être assuré de sa pureté et avoir déterminé sa teneur en matière sèche. 



» Première série. — La levure, délayée dans deux ou trois fois son poids 

 d'eau, bouillie et refroidie dans un courant d'acide carbonique, était intro- 

 duite dans un appareil à fermentation spécial, pendant qu'on y faisait 

 passer un courant d'acide carbonique jusqu'à ce que tout l'air eîit été 

 expulsé. L'appareil était placé dans une enceinte dont la température était 

 maintenue entre aS et 3o degrés. Toujours on constate un dégagement 

 réguliei' d'acide carbonique, pur au début, mêlé d'azote à la fin. On laissait 

 continuer l'expérience plus ou moins longtemps. Voici les résultats d'une 

 de ces expériences, i loo grammes de levure ( 1 7 pour 100 de matière sèche) 

 ont réagi pendant six jours. Alors on a jeté sur des filtres et recueilli 3 litres 

 de liqueur. Par des distillations et rectifications sur du carbonate de soude, 

 on arrive k déterminer l'alcool et l'acide acétique. Trouvé : alcool absolu, 

 7 centimètres cubes ; acide acétique, o-''', 3o6 ; et pour loo de levijre sèche : 

 alcool absolu, 3™, 7 ; acide acétique, o^"^, iG3. 



» Deuxième série. — La levure, égouttée, est abandonnée à l'air dans une 

 enceinte créosotée, à la température du climat de Montpellier, pendant les 

 mois de novembre et d'octobre. Elle se boursoufle d'abord en dégageant 

 de l'acide carbonique, puis la masse s'affaisse et se fluidifie. Alors on jette 



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