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» Le fait de l'absorption de l'oxygène est évident; mais on aurait une 

 idée inexacte de la marche du phénomène par l'inspection de ce Tableau. 

 En effet, la quantité de gaz dégagé n'est pas la même, pour le même temps, 

 pendant tonte la durée de l'expérience. Sans doute parce que le milieu de- 

 vient plus conducteur, le volume du gaz dégagé augmenteassezrapidement, 

 jusqu'à élre double le troisième jour et triple le cinquième. Si donc la quan- 

 tité d'oxygène non absorbé augmente, c'est que le dégagement est trop 

 rapide. Quoi qu'd en soit, durant l'expérience, qui a duré huit jours, il a 

 étéVecueilli SSgo centimètres cubes de gaz non absorbable contenant en 

 moyenne 70 pour 100 d'hydrogène, soit 3710 centimètres cubes qui équi- 

 valent à i855 centimètres cubes d'oxygène. En admettant que le tiers de cet 

 oxygène ait été absorbé, on voit que près de i gramme de ce corps a agi 

 sur la matière des 17 grammes de la levure employée. 



» Durant cette action, la levure, outre l'acide carbonique, l'alcoul et 

 l'acide acétique, a excrété : 



Matières organiques fixes 3,6go 



Matières minérales 0,984 



soit 27,5 pour 100 de sa substance supposée sèche. 



» Les produits volatils contenaient o^', 18 d'alcool et o"', 108 d'acide 

 acétique, soit, pour 100 de matière sèche : alcool, iS'',o6; acide acé- 

 tique, oS'',63. 



» Dans une autre expérience, avec un autre échantillon de levîire, on a 

 obtenu, pour 100 de matière sèche: 7.^'',']6 d'alcool, i^'', 4^ d'acide acé- 

 tique et 1 1'^',9 de produits fixes. 



>; On pourrait objecter que l'alcool provient du milieu d'où elle a été 

 tirée. Il n'en est rien. Des dosages directs prouvent que la levure la mieux 

 lavée contient toujours de l'alcool (puisqu'elle en produit sans cesse), mais 

 en faible quantité. Je citerai une expérience de contrôle. 200 grammes 

 de levure récemment lavée et distillée en masse, aussitôt après le lavage, 

 fournissent au maximimi o^', a d'alcool, c'est-à-dire oB'', 5 pour 100 de ma- 

 tière supposée sèche. D'ailleurs, dans les opérations qui précèdent, on n'a 

 distillé que le liquide séparé des globules par le filtre, et l'on peut admettre 

 que les globules en retiennent, après les opérations, autant qu'ils en con- 

 tenaient auparavant, ce que j'établirai dans mon Mémoire. » 



quant à présent ; le fait est trop capital pour ne pas mériter d'être constaté de nouveau ; je 

 note seulement que, à un moment donné, la levure en dégage dans les expériences de la 

 première série : peut-être s'en dégage-t-i! même dans la fermentation alcoolique normale. 



