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» II. Action de la température. — Jusqu'à 44 degrés, l'activité de laTermen- 

 lation croît avec la température. De 44 à Sa degrés elle ne se modifie pas. 

 A partir de 5i degrés, elle se ralentit à mesure que la température monte. 

 On peut faire congeler du lait sans qu'il ait perdu son aptitude à la 

 fermentation ; mais il n'en est pas de même quand on le» soumet à des tem- 

 pératures élevées. 



» Pour me placer dans les conditions nécessaires à la fermentation lac- 

 tique, je prenais soin d'ensemencer avec quelques gouttes de lait aigri les 

 liqueurs lactées soumises au préalable à diverses températures; puis, en 

 exposant ces liquides à la température de 44 degrés, je comparais leur 

 fermentation à celle du lait normal. 



» Soit l'acidité du lait normal, pris comme témoin, égale à loo: l'aci- 

 dité du lait soumis pendant une demi-heure à l'ébuilition a été, après fer- 

 mentation, de 46, 44, 66, 49» 35, 6S , soit en moyenne de 5i. 



» Cette différence entre la capacité fermentescible du lait bouilli et celle 

 du lait normal me parait due à ce que l'ébuilition coagule une matière 

 aJbuminoïde utile au développement du ferment. Voici une expérience qui 

 tend àconfirmer cette supposition. En traitant le lait par le sous-acétate de 

 plomb, reprenant le précipité par l'eau, le décomposant par l'acide carbo- 

 nique et filtrant, on a une liqueur limpide, qui, additionnée de sucre de 

 lait et ensemencée avec du lait aigri, fermente assez bien; mais, si on la 

 porte à l'ébuilition pendant une demi-heure environ, il y a formation d'un 

 précipité albumineux, et le liquide ne fermentera plus avec la même acti- 

 vité. Soit l'acidité, après fermentation, de la première liqueur non bouillie 

 égale à loo, l'acidité de la liqueur soumise à l'ébuilition a été de 5o, après 

 fermentation, ensemencement, etc. 



B III. Action des sucs diijeslifs. — J'ai montré précédemment que le suc 

 gastrique activait la fermentation lactique du lait. Avec le suc pancréatique, 

 le résultat est le même. Soit l'acidité du lait témoin égale à loo, après fer- 

 mentation : celle du lait additionné de quelques gouttes d'extrait glycérique 

 du pancréas a été de 290. La rapidité de la fermentation s'accroît aussi 

 quand on ajoute des peptones au lait. Soit l'acidité du lait normal égale 

 à 100, celle du lait additionné de peptones a été de i44 (moyenne de deux 

 expériences). Lesmatières azotées, telles que la leucine ou le glycocoUe, 

 n'ontaucune action. 



» IV. En résumé, nous pensons avoir démontré ces trois propositions : 



» 1° L'oxygène rend plus rapide la fermentation lactique du lait. 



X 2° L'ébuilition, en coagulant une matière albuminoïde primitivement 

 soluble, diminue de moitié l'activité de la fermentation. 



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