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» En résumé, voici le fond de ma pensée : Cl. Bernard a tracé les grandes 

 lignes de la glycémie, et cela tout à sa gloire, avec un procédé insuffisant. 



» Mais il faut viser à la perfection des méthodes ; c'est ainsi que la Science 

 marche et que de nouveaux horizons s'ouvrent aux chercheurs. Et je le 

 répète, quand on pourra évaluer le glucose du sang avec plus de précision, 

 bien des chiffres sur la glycémie seront modifiés. » 



CHIMIE ORGANIQUE. — Fails pour servir à l'histoire de la levure de bière et de 

 la Jermentation alcoolique. Action phfsique et physiologique de certaines 

 substances salines et autres sur la levure normale. Note de j\I. A. Béchamp. 



« La théorie de la fermentation alcoolique, pour être vraiment expéri- 

 mentale, doit tenir compte, à la fois, de la constitution histologique de la 

 levure, de la nature et de la fonction des différentes substances purement 

 chimiques qui servent à la former. 



» Il y a donc un intérêt majeur à résoudre les questions suivantes : 



» 1° L'eau de la levure, comme la levure elle-même, est capable d'in- 

 tervertir le sucre de canne. La substance intervertissante préexiste-t-elle 

 dans la levure, ou bien est-elle le fruit d'une sorte de décomposition de la 

 levure (d'une altération, comme le disait Liebig)? 



» 2° Les matériaux solubles de la levure (si elle en contient) sont-ils la 

 cause immédiate de la transformation du sucre en alcool, acide carbo- 

 nique, etc. ? 



)) 3° Les matériaux solides et insolubles de la levure, en tant qu'orga- 

 nisés, ne seraient-ils pas seuls capables d'opérer cette transformation, et 

 dans cette hypothèse quels sont ces matériaux ? 



» 4° Si, comme cela est démontré, la levure absorbe l'oxygène, sont-ce 

 les matériaux solubles (si elle en contient) qui absorbent ce gaz? ou bien 

 est-ce là un phénomène physiologique dépendant de la fonction des maté- 

 riaux solides et insolubles ? 



» La réponse à ces questions était subordonnée à la découverte d'un 

 moyen qui permît d'extraire les matériaux actuellement solubles que la 

 levure pouvait contenir, mais sans la tuer et en conservant absolument sa 

 structure histologique et l'intégrité de sa fonction de ferment alcoolique. 



» Parmi les composés njinéraux et organiques, salins ou non, dont j'ai 

 essayé l'action, il y en a qui agissent aussi vivement que le sucre de canne. 

 Pour donner une idée de l'intensité du phénomène, je rapporterai une 



