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expérience : ,'i25 grammes de levure bien égonltée ont été mêlés avec 

 loo e;rammes d'acétafe de soude cristallisé. T^e mélange, devenu presque 

 immédiatement fluide, a été jeté sur. un filtre : au bout de seize heures il 

 s'était écoulé aaS centimètres cubes de liquide; or la levure employée et 

 l'acétate de soude contenaient i^Go grammes d'eau. Le volume du liquide 

 représente donc près de la moitié de l'eau que contenaient les matériaux 

 en présence. Mais, en même temps que l'eau, la leviire cède des matériaux 

 solubles, fixes et volatils. Pour apprécier la perte en matériaux fixes, il 

 suffit de soustraire le poids de la levure traitée, lavée à l'eau et séchée à 

 loo degrés, du poids de la même quantité de levure avant le traitement et 

 pareillement séchée à loo degrés. On trouve ainsi que la levure peut perdre 

 jusqu'à 44 pour loo de ses matériaux solubles et fixes. 



» C'est ainsi que l'on peut se procurer, pour les étudier, les matériaux 

 actuellement existants dans la levure et que l'on démontre que ces maté- 

 riaux sont actuellement solubles, si ce n'est dissous, dans la levure. 



» Potu' rendre comparables les résultats à obtenir avec les diverses sub- 

 stances à essayer et pour rendre le phénomène saisissant, il faut employer 

 la levure normale. J'appelle levure normale la levure récente de brasserie, 

 lavée et égouttée, puis essorée sur de la porcelaine dégourdie. Dans cet 

 état, elle est presque blanche, sèclie et pulvérisable entre les doigts. Une 

 telle levure contient 3o,43 de matière fixe et 69,57 d'eau et de produits 

 volatils pour 100; si on la mêle avec la moitié de son poids de sucre de 

 canne ou d'acétate de soude, le mélange broyé devient immédiatement 

 liquide. Le tableau suivant contient l'énuméralion des substances essayées 

 et leur manière d'agir sur la levure. Dans chaque expérience, on a employé 

 2 parties de levure pour i partie de l'autre matière. 



» Fluidificalion instantanée. — Acétate de sonde cristallisé, sulfate de 

 soude, de magnésie et de zinc cristallisé, nitrate d'ammoniaque, de ma- 

 gnésie cristallisé, acétate de potasse sec, citrate de potasse, sulfate d'alumine 

 cristallisé, carbonate de soude cristallisé, carbonate dépotasse, desoudesec. 



» Fliddification lente. — Chlorure de sodium, hyposulfite de soude, ni- 

 trate de soude, sulfate de potasse, chlorure de potassium, chlorate de po- 

 tasse, bicarbonate de potasse, chlorure de baryum, nitrate de baryte, tar- 

 trate de soude, chlorure d'ammonium, benzoate d'ammoniaque, acide 

 oxalique cristallisé, cyanate de potasse, gomme arabique. 



» No7i fluidifié, seulement ramolli. — Alun cristallisé, iodate de potasse, 

 phosphate de soude cristallisé, bitartrate de soude cristallisé, cyanure 

 jaune, acide picrique, mannite. 



» Le mélange reste presque sec. — Borax cristallisé, acide borique cris- 



