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paraît, faisant place à une quantité correspondante d'alcool. Si l'on examine 

 la liqueur à ce moment, on n'y trouve pas trace de sorbose ('). 



M Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, la fleur du vin 

 (Saccharomyces vini) envahit la surface du liquide ; ce n'est pas elle qui 

 produit le sorbose; elle fait disparaître l'alcool à l'état d'eau et de gaz 

 carbonique. Des moisissures diverses {Penicilium glaucum surtout) lui suc- 

 cèdent le plus souvent; elles épuisent complètement le jus, mais ne donnent 

 jamais de sorbose. 



M Enfin, dans quelques cas, de petites mouches rougeàtres, attirées par 

 l'odeur du liquide, viennent et déposent leurs œufs sur ses bords. La 

 pellicule superficielle change alors complètement d'aspect : elle devient 

 gélatineuse et consistante; de nombreuses larves y fourmillent, qui émer- 

 gent ensuite, s'enkystent sur les parois du récipient et passent à l'état 

 d'insectes parfaits. Ceux-ci pondent à leur tour et, si la saison n'est pas 

 trop avancée, de nombreuses générations de la petite mouche se succè- 

 dent ainsi. Puis les froids arrivent, les larves disparaissent et la membrane 

 gélatineuse poursuit seule son développement. Enfin, après un temps qui 

 varie, suivant l'épaisseur du liquide, de quelques semaines à plusieiu's 

 mois, la dernière membrane perd sa translucidité; elle se dessèche et 

 prend une coloration verdâtre. Toutes les transformations successives 

 sont alors terminées ; le liquide sous-jacent réduit énergiquement le réactif 

 cupropotassique de Fehling, et renferme de grandes quantités de sor- 

 bose. 



» Voici ce qui s'est passé : la membrane qui s'est développée à la sur- 

 face du jus de sorbes est constituée par un nombre considérable de mi- 

 crobes de 2 [j. à 3 [). de longueur sur un demi ja environ de largeur, et réunis 

 les uns aux autres par une substance gélatineuse. Sous l'influence oxy- 

 dante de ces petits êtres, la sorbite contenue dans le jus perd une partie de 

 son hydrogène et se transforme en sorbose, d'après la réaction suivante : 



2C''H'^0M-0= = 2C''H'='0» + 2H-O. 



» Le microbe qui provoque cette transformation est apporté dans le jus 

 de sorbes par la petite mouche rougeàtre, qui est la mouche du vinaigre 

 (^Drosophila funebris Fabricus, D. cellaris Macquart). 



(' ) On sait que le sorbose n'est pas attaqué par la levure; s'il préexistait dans le 

 jus, on devrait le retrouver après la fermentation, sans être gêné cette fois par la 

 présence du glucose. 



