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» Ayant placé dans une étuve, vers la fin du mois d'août, un cristallisoir 

 contenant un liquide favorable (vin et vinaigre), j'y aperçus, après quel- 

 ques jours, une culture d'aspect caractéristique, développée en ligne 

 sinueuse à la surface ; une petite mouche du vinaigre était tombée dans le 

 liquide; née au sein d'une culture antérieure, elle avait le corps recouvert 

 de germes et partout, sur son sillage, elle en avait ensemencé le liquide. 



» JiC même microbe existe aussi fréquemment dans le vinaigre. Il appa- 

 raît presque toujours dans le mélange d'un volume de ce liquide avec un 

 volume de vin rouge et deux d'eau. Je le crois, du reste, sinon identique 

 au Bacterium xylinum de Brown, du moins très rapproché de celui-ci. 



» Voici maintenant comment on peut, d'après ces observations, préparer 

 le sorbose. On commence par se procurer le ferment spécifique en aban- 

 donnant à l'air, en plusieurs endroits, soit le mélange de vin et de vinaigre 

 indiqué plus haut, soit du jus de sorbes débarrassé de sucre par fermenta- 

 tion, puis étendu d'environ un volume d'eau. Quand le microbe se déve- 

 loppe à la surface de ces liquides, on le reconnaît facilement à ses colonies 

 gélatineuses, plus épaisses et plus opaques dans leur partie centrale. Ces 

 colonies deviennent très vite confluentes et forment alors une membrane 

 résistante qu'on peut enlever d'une seule pièce. 



» Une fois en possession du ferment, on l'ensemence sur un liquide 

 nutritif, contenant de la sorbite. On peut prendre, pour cela, soit un milieu 

 artificiel, soit un suc de fruit. Dans le premier cas, on prépare une solution 

 de peptone à i pour loo, convenablement minéralisée, ou une décoction 

 de levure et l'on y ajoute quelques centièmes de sorbite. Dans le second, 

 on attend d'abord que la fermentation alcoolique soit terminée, puis on 

 filtre avec soin. Je me suis servi de cerises et de plusieurs espèces de sorbes, 

 mais on pourrait probablement utiliser tous les autres fruits charnus des 

 mêmes familles, qui renferment aussi de la sorbite d'après les recherches 

 de MM. Vincent et Delachanal ( ' ). 



» Dans tous les cas, le liquide, nettement acide et n'ayant que quelques 

 centimètres d'épaisseur, est maintenu vers -l- 25°. Dès que son action ré- 

 ductrice sur le réactif de Fehling cesse d'augmenter, on le purifie par le 

 sous-acétate de plomb, à la manière ordinaire. Quand on est parti d'une 

 culture en milieu artificiel, le liquide purifié et concentré donne un sirop 

 se prenant en masse cristalline. Quand, au contraire, on a utilisé un suc de 

 fruits, il faut reprendre le sirop par l'alcool. On ajoute au mélange juste 



(') Comptes rendus, t. CVIII, p. 354. 



