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 et du travail négatif des muscles est tout à fait satisfaisante. Elle me permet 

 d'affirmer que, dans le cas où les muscles soulèvent un poids, la dépense 

 énergétique qu'entraîne le soidévement même de la charge équivaut au travail 

 extérieur que représente ce soulèvement ( ' ). » 



CHIMIE VÉGÉTALE. — Sur la valeur alimentaire des pains provenant de 

 farines blutées à des taux d' extraction différents; par M. Aimé Girard. 



« Dans l'appréciation de la valeur alimentaire des pains, on voit sou- 

 vent intervenir un préjugé que rien ne justifie : le pain blanc provenant 

 de farines pures est, dit-on alors, moins nutritif que le pain bis fourni par 

 les farines inférieures. Les choses, même, sont à ce point qu'on a pu, dans 

 ces derniers temps, rencontrer chez certains écrivains, cette assertion sin- 

 gulière que les farines blanches ne contiennent pas de gluten, et que le 

 pain qui en provient est, par suite, exclusivement fait d'amidon. 



» C'est chose aisée que de faire justice de ces erreurs et de démontrer 

 que, à poids égal, le pain blanc est aussi nutritif que le pain bis. 



» L'origine du préjugé que je viens de rappeler réside en ceci, qu'aux 

 débris de sons qu'un blutage imparfait laisse en mélange dans les farines in- 

 férieures reste attachée une couche mince de l'amande du grain, et qu'à 

 cette couche appartient une richesse en gluten supérieure à celle de 

 l'amande considérée dans son entier. 



)) Le fait est exact, et j'en ai donné la démonstration dans mes Recherches 

 sur la composition chimique de la valeur alimentaire du grain de froment (^|). 

 Mais, lorsque, une fois le fait démontré, on cherche à établir quelle est, 

 par rapport au grain entier, l'importance pondérale de cette couche riche 

 en gluten, on reconnaît qu'elle est insignifiante. Comme le montre la re- 

 production photographique d'une coupe verticale de grain de blé, agran- 



(') ZuNTZ a fait un exposé critique de mon étude devant la Société physiologique 

 de Berlin (voir les Archwes de Dubois-Raymond, année courante). Je n'ai sans doute 

 pas été suffisamment clair, car je constate que je n'ai pas toujours été bien compris 

 par Zuntz, malgré sa compétence. 11 est inutile que je fasse maintenant aucune recti- 

 fication. J'en trouverai très prochainement l'occasion en poursuivant l'exposition de 

 mes recherches. 



(^) Annales de Chimie et de Physique, 6' série, tome III, page 349; '884. 



