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die à loo diamètres que je mets sous les' yeux de l'Académie, elle forme 

 à la périphérie du grain, et, au-dessous de la membrane interne du tégu- 

 ment séminal, une zone qui, caractérisée par la petitesse des grains d'amidon 

 qui y sont enchâssés dans la niasse glutineuse, mesure à peine ~ de milli- 

 mètre d'épaisseur, alors que l'amande entière ne mesure pas moins de S""'" 

 sur 6™" environ. 



» Le poids relativement faible de cette zone glutineuse ne permet guère 

 de lui attribuer, a priori, une influence sérieuse sur la richesse des farines 

 en gluten; c'est ce qu'on a fait cependant et c'est de là qu'est né le préjugé 

 qui, en s' exagérant peu à peu, a amené certaines personnes à croire que 

 le gluten ne se retrouve pas dans les parties centrales du grain et que les 

 farines pures, par conséquent, n'en contiennent pas. 



» Pour détruire ce préjugé si fâcheux au point de vue des progrès 

 industriels de la Meunerie et de la Boulangerie, il me suffira d'appliquer un 

 calcul bien simple aux produits successifs fournis par les trois moutures 

 faites en 1894 et iSgS, à Paris et à Marseille, sous la surveillance d'une 

 Commission officielle que j'avais l'honneur de présider et dont les résul- 

 tats pratiques ont été, au mois de décembre dernier, communiqués par 

 moi à l'Académie ('). 



» A côté du poids des produits de mouture successivement débités par 

 les divers engins du moulin, j'ai eu soin, en effet, de faire connaître alors 

 la composition chimique et, particulièrement, la teneur en gluten de cha- 

 cun de ces produits, de telle sorte qu'aujourd'hui, reprenant ces teneurs et 

 ces poids, il est aisé d'évaluer les proportions de gluten contenues dans 

 des farines obtenues d'un même blé à des taux d'extraction différents. 



» C'est ce que j'ai fait, dans les Tableaux suivants, après avoir apporté 

 aux chiffres successifs de rendement une légère modification due à la 

 transformation du blé sale en blé nettoyé; c'est celui-ci, en effet, qui inter- 

 vient seul à la mouture. 



» Comme type de farine supérieure, je me suis arrêté au taux d'extrac- 

 tion de 60 pour 100; pour les farines inférieures, j'ai été aussi loin que 

 chaque mouture l'a permis, de façon à dépasser toujours le taux d'extrac- 

 tion de 70 pour 100. 



(') Comptes rendus, t. CXXI, p. 922; 16 décembre iSgô. 



