( l3l2 ) 



Les farines panifiables fournies par un même blé tendre contiennent donc : 



. ,, ■ j i 72''s,49 11,68 7o ? , , 



A 1 extraction de - ' , „„ „, J de gluten sec 



/ 6o''8,oo II ,38 7o i ° 



Différence. . o,3o "/o 

 Mouture sur blé dur (Moulix de M. J. Maurel, a Marseille). 



Poids et richesse Apport de gluten sec 



en gluten sec. par chaque produit. 



Minot extra 27,41 à i3,66 7o apportent 3,74 de gluten sec 



Farine du 7' convertisseur. 5, 00 à 13,97 " 



Minol D 11,67a 1 4 J 45 » 



Farine du 8° convertisseur. 8,i5 à i4i42 » 



Minot D= 6,87 à 14,29 » 



Au tauj: d'extraction de.. . 60''?, 00 la farine contient 8s'', 4o = i4,oo 0/" 



_ 'B gr 



Minot D- 1,58 à 14,29 "/„ apportent 0,22 



Minot M 12,60 à i4, 81 » 1,86 



Total i4''s,i8 à 26^,08 



Au taux d'extraction de. . . 74.''s,18 la farine contient los'', 44 = 14,07 „/" 



Les farines panifiables, fournies par un même blé dur, contiennent donc : 



kg 



A l'extraction de \l^''^ '^°^ "^^ j de gluten sec. 



( 60,00 i4,oo ) ° 



Différence 0,07 "/„ 



» La démonstration qu'apportent les chiffres précédents est des plus 

 nettes; entre les farines pures, au taux d'extraction de 60 pour 100, qui pro- 

 duisent le pain blanc, et les farines impures qui, aux taux d'extraction de 

 7'3,ii et 72,49 pour les blés tendres, au taux de 74.18 pour le blé dur, ne 

 peuvent donner que du pain bis, la différence au point de vue de la teneur 

 en gluten est insignifiante. Dans deux des cas examinés ci-dessus, elle 

 n'atteint pas i millième du poids de la farine; dans le cas le plus défavo- 

 rable elle représente 3 millièmes de ce poids. 



» Si, d'ailleurs, au lieu de considérer les farines, on considère les pains 

 qu'elles fournissent, on voit cette différence disparaître et même changer 

 de signe. On oublie trop, en effet, que, suivant l'état de pureté des fa- 

 rines, les pains arrivent au consommateur en des états d'hydratation diffé- 

 rents. Plus basse en est la qualité, plus grande est la quantité d'eau que 



