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le pain retient à la sortie du four, et c'est pour cette cause qu'on voit les 

 farines à 60 pour 100 d'extraction donner à la cuisson i32''s à i35'*s de 

 pain, tandis que les farines à 72-74 pour 100 en donnent i38''s à i4o''fî. 

 De telle sorte que, pour obtenir un kilogramme de pain, il faut, au taux de 

 60 pour 100, pétrir o""^, 783 de farine, tandis que o'*s,7i4 suffisent si l'on 

 met en œuvre des farines au taux de 72-74 pour 100. 



» Si l'on applique à ces poids les teneurs respectives en gluten qui, tout 

 à l'heure, ont été déduites de l'analyse des produits successifs de mouture 

 qui composent chaque farine on arrive, à cette conclusion inattendue que 

 le poids de gluten contenu dans i''^ de pain est, pour les pains blancs 

 provenant des farines à 60 pour 100 d'extraction : 



tandis que, pour les pains bis des farines à 73,11, 72,49, 74. '8 pour 100 

 extraites des mêmes blés, ce poids est de 



83s'- SSs-- io4e.' 



» Les poids de gluten, en un mot, c'est-à-dire de la matière azotée plas- 

 tique qui (les proportions de matières hydrocarbonées ne présentant pas 

 de variations appréciables) sont habituellement pris comme mesure de la 

 A'aleiir nutritive des pains sont, dans l'un et l'autre cas, sensiblement iden- 

 tiques, de telle sorte qu'au préjugé que je m'attache à combattre depuis 

 longtemjîs il convient de substituer cette donnée certaine qu'à poids égal 

 le pain blanc des farines pures est aussi nourrissant que le pain bis des 

 farines inférieures, comme aussi il est, au point de vue de la perméabilité 

 par les sucs digestifs, de la digestibilité, de la conservation, etc., supérieur à 

 celui-ci. 



» Une autre objection, cependant, a été faite dans ces derniers temps à 

 l'usage du pain blanc; on lui a reproché de ne pas apporter à notre 

 alimentation une quantité d'acide phosphorique suffisante. C'est là encore 

 une objection sans valeur ; l'analyse et la pesée des produits si nombreux 

 qui concourent à l'alimentation générale en fournissent la preuve certaine, 

 mais l'examen de cette question exige quelques développements que je 

 demande à l'Académie la permission de remettre à la prochaine séance. « 



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