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alimentation que des quantités insuffisantes d'acide phosphorique. On sait, 

 en effet, que l'enveloppe du grain de blé dont les débris rendent les 

 farines impures est plus riche que l'amande en acide phosphorique, d'où 

 résulte qu'en blutant la boulange et en éliminant les sons on prive la 

 farine d'une proportion de phosphore que quelques personnes considèrent 

 comme indispensable à la phosphatation de l'organisme humain. 



» Cette objection n'a pas plus de valeur que celle qui consiste à nier les 

 propriétés nutritives du pain blanc; j'espère le démontrer. 



)) Tout d'abord, il convient de considérer comme incompatible avec les 

 habitudes modernes l'idée de faire intervenir à la fabrication du pain le 

 produit complet de la mouture; la masse compacte, indigeste que celui-ci 

 fournit à la panification ne trouverait, en France du moins, que bien peu 

 de consommateurs prêts à l'accepter aujourd'hui. 



» Aussi n'est-ce pas à la boulange entière que l'on entend demander 

 l'enrichissement de notre pain en acide phosphorique, [c'est seulement à 

 une partie de cette boulange. C'est d'après ce principe que sont préparés 

 les pains de son qu'en certaines contrées, en Angleterre notamment, on 

 recherche pour les propriétés laxatives que les débris d'enveloppe leurs 

 communiquent, et il en est de même pour ces pains qu'aujourd'hui encore 

 on désigne sous le nom impropre de pains complets. 



» Aussi, le gain en acide phosphorique réalisé par la substitution, au pain 

 blanc des farines pures, du pain bis que fournissent les farines incomplè- 

 tement blutées est-il peu important. 



» Personne, d'ailleurs, ne fait aujourd'hui du pain sa nourriture exclu- 

 sive; les artisans, même les plus pauvres, consomment, en même temps 

 que le pain, des soupes aux légumes, des pommes de terre, des châ- 

 taignes, des œufs, du lait, des fromages, etc., tous aliments dont l'ensemble 

 apporte une quantité d'acide phosphorique importante et supérieure, en 

 tout cas, à celles qu'apporterait la substitution du pain bis au pain blanc. 



)) Pour fixer la valeur de cet apport, je me suis proposé, avec l'aide de 

 deux jeunes chimistes attachés à mon laboratoire, MM. Cordier et de 

 Gigord, de déterminer la teneur, en acide phosphorique, des principaux 

 aliments en l'état même où ils sont consommés. 



» C'est sur le pain d'abord que j'ai porté mon attention. 



» Dans ce but, j'ai pris, sur le marché de Paris, quatre échantillons de 

 blé représentant la bonne marchandise courante et provenant du Cher et 

 de la Nièvre (blés du pays), de la Vienne (variété Goldendrop) et enfin 

 de l'Eure (variétés Goldendrop et Victoria mélangés). 



» Pour chacun de ces blés, la proportion relative d'enveloppe et 



