( i384 ) 



d'amande a été déterminée par le procédé que j'ai fait connaître en 1 884 (*\ 

 puis, dans chacune de ces parties, l'acide phosphorique a été dosé ; les 

 résultats ont été les suivants : 



Proportion en centièmes Acide phosphorique p. ioo,dans 



d'enveloppe. d'amande (=). l'enveloppe. l'amande. 



Blé du Cliei- i3,42 86,58 2,71 0,82 



Blé de la Nièvre .. . 12, 52 87,48 2,21 0,2^ 



Blé de la Vienne. . . 12,78 ^7)27 2,72 0,27 



Blé de FEure i3,4o 86,60 i,83 o,35 



Moyenne i3,02 86,98 2,87 o,3o 



» Partant de là, il est aisé de se rendre compte des quantités d'acide 

 phosphorique que le consommateur peut gagner lorsqu'il préfère le pain 

 bis au pain blanc. 



» Si l'on suppose que, s'adressant aux produits les plus bas de la mou- 

 ture normale, il prenne pour matière première de son pain les farines bises 

 qui représentent environ 3 pour 100 seulement de la boulange totale, et si 

 l'on soumet ces farines à l'analyse afin d'y déterminer le poids des 

 120000 débris d'enveloppes qu'en contient chaque gramme, on constate 

 que ce poids ne représente pas plus de i,3 pour 100 du poids de la farine. 



» Ce n'est donc plus, dans ce cas, l'apport d'acide phosphorique qu'au- 

 raient fait les 12 a i4 pour 100 d'enveloppes du grain entier qu'il faut 

 considérer mais seulement l'apport de cette modeste proportion de i,3 

 pour 100. 



» Un calcul simple permet alors d'établir que, dans chaque kilogramme 

 de farine provenant d'un même blé, on aura pour la farine pure S^"" d'acide 

 phosphorique et 3s'^,3o pour la farine bise contenant i,3 pour 100 de 

 petits sons. 



» C'est donc à un enrichissement bien modeste qu'aboutit l'emploi d'une 

 farine bise dont les produits panifiés sont colorés, mal développés, à mie 

 grasse, lourds et d'une digestion difficile. 



« A côté des basses farines que produit normalement la mouture, il m'a 

 semblé intéressant d'étudier les farines à l'aide desquelles on a fabriqué 

 dans ces derniers temps les pains qu'on a désignés sous le nom très im- 

 propre de pains complets. 



» Celles-ci ne sont pas des produits normaux de la mouture, ce sont 

 des mélanges factices que le meunier compose, suivant le goût du consom- 



(') Annales de Chimie et de Physique, 6° série, t. III, p. 298; 1884. 

 (^) Le germe, i,5 pour 100 environ, est, ici, compté avec l'amande. 



