( i385 ) 



mateur, mais qui, en général, sont formés de 60 pour 100 de farine fleur, 

 de 3o à 35 pour 100 de gruaux blancs et bis et enfin de 5 à 10 pour 100 de 

 petits sons. 



» A l'analyse, les farines de ce genre m'ont donné, en moyenne, 3, 02 

 pour 100 de débris d'enveloppes, de telle sorte qu'en leur appliquant le 

 même calcul que tout à l'heure aux farines bises, on reconnaît que leur 

 apport en acide phosphorique ne dépasse pas S^', 62 par kilogramme. 



» Tel est le gain auquel aboutit la substitution, aux farines pures qui 

 donnent le pain blanc, de farines plus impures que celles employées habi- 

 tuellement à la production du pain bis; c'est par un chiffre de o^', 3o dans 

 un cas, de o^"", 62 dans l'autre qu'elle se traduit par kilogramme. 



» Si, d'ailleurs, au lieu de considérer ces farines, nous considérions les 

 pains que leur pétrissage fournit, nous verrions, par suite de l'hydratatioa 

 de ces pains, le gain s'abaisser encore. 



» Mais il est inutile de pousser jusque-là, et il suffit de mettre en ligne 

 de compte les quantités d'acide phosphorique qu'apportent à l'homme, 

 môme le moins fortuné, les aliments dont il accompagne la consommation 

 du pain, pour être convaincu que c'est faire fausse route que de payer de 

 ce faible gain l'abaissement de la qualité de celui-ci. 



» L'importance de cet apport cependant ne saurait être appréciée, si la 

 Science ne venait fixer la quantité minima d'acide phosphorique nécessaire 

 à l'entretien de l'organisme humain. Sur ce point, les opinions des physio- 

 logistes présentent des divergences; mais, sans examiner ces opinions et 

 pour placer ma démonstration dans les conditions les plus défavorables, 

 j'adopterai aussitôt le chiffre le plus élevé qui ait été proposé ; c'est aux 

 travaux de notre Confrère M. Bouchard que j'emprunterai ce chiffre : 

 « Normalement, dit-il, l'adulte robuste, actif et bien nourri élimine, en 

 vingt-quatre heures, 38'", 19 d'acide phosphorique » ('). 



» Ceci posé, je rechercherai quelle quantité d'acide phosphorique ap- 

 portent, non pas aux personnes aisées dont l'alimentation est toujours 

 surabondante, mais aux artisans les moins fortunés, les divers aliments 

 dont ceux-ci font usage. Je laisserai même de côté l'alimentation à la ville, 

 où l'emploi des produits animaux : viandes, poissons, œufs, etc., aboutit 

 à une si grande consommation de composés phosphores, je me préoccu- 

 perai exclusivement de l'alimentation des plus modestes ouvriers des 



(') Leçons sur les maladies par ralentissement de la nutrition , 3° édition, 

 p. 2i4; 1890. 



G. R., 1896, 1" Semestre. (T. CXXII, N» 24.) 180 



