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champs, des journaliers dont le salaire, en certaines régions, ne dépasse 

 guère î'"', 25 par jour. 



» On sait de quelle façon est, d'habitude, composée la ration de ces jour- 

 nahers : des soupes à la graisse et aux légumes, des ragoûts de pommes de 

 terre ou de haricots, du lait, des fromages, des châtaignes, en quelques 

 régions des galettes de sarrasin, etc. 



» Les quantités que chacun en consomme sont considérables : pour en 

 établir le compte, j'ai eu recours à l'obligeance de trois collaborateurs 

 que je ne saurais trop remercier du concours qu'ils m'ont prêté; ce sont : 

 M. G. Coquard, maire de Châtin (Nièvre) en plein Morvan ; notre con- 

 frère M. Duclaux, auquel les habitudes des cultivateurs du Cantal sont si 

 familières, et enfin M. de Lavalette, propriétaire à Aubenas (Ardèche). 

 . » Pour chacune de ces régions, à la ferme, les aliments délivrés aux 

 journaliers ont été soigneusement pesés à chaque repas, et de ces pesées 

 sont résultées pour les rations quotidiennes les compositions suivantes : 



» Dans la Nièvre, i''s^5oo de pain de froment; à la soupe du malin 

 o''s,3oo de pommes de terre et 0*^8^200 de choux, à la soupe du soir les 

 mêmes légumes; à midi i''S,2oo de pommes de terre, ou o^^^/^oo de haricots; 

 aux repas intermédiaires o''s, 45ode fromage blanc ou, de temps en temps, 

 deux œufs durs, un poisson fumé, des crêpes, des fruits, etc. que, pour 

 simplifier, je laisserai de côté, comme aussi les iSo^^ de lard ou petit salé 

 qui, généralement, interviennent à l'un des repas, pour considérer la 

 ration normale, essentielle, comme comprenant i''s,5oode pain, l'^^^Soo de 

 pommes de terre, o''s,4oo de légumes, surtout de choux et enfin o''s,45o de 

 fromage blanc. 



» Dans le Cantal, et de la même façon, les pesées, faites aux différents 

 repas, aboutissent à une ration quotidienne qui comprend o''s,^5o de pain 

 de seigle, 0*^^^ r75o de galette de sarrasin ou bouriol, i'" de lait, o''s,6oo de 

 légumes (choux, pommes de terre, etc.), o''s,i5o de fromage de pâle sèche 

 et en outre 0*^8^ i5o de lard que, comme dans le cas précédent, je laisserai 

 de côté pour ne m'occuper que de la ration végétale. 



» Dans l'Ardèche, suivant qu'il s'agit de la montagne ou de la plaine, la 

 ration est sensiblement différente ; c'est la ration du montagnard, vivant 

 à looo™ ou 1200"" d'allitude, que je considérerai parce qu'elle est la plus 

 simple. Dans cette ration, on voit alors figui^er i^^ de pain de seigle, 

 o^^, 5oo de châtaignes sèches, 2'" de lait à l'état de nature ou sous forme de 

 fromage, des soupes épaisses au gruau d'orge (o'^s^goo de gruau par jour) 

 et enfin o''s,4oo de légumes (pommes de terre, etc.). 



)) Aucune de ces matières alimentaires n'est négligeable au point de vue 



