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 de son apport en acide phosphoriqiie. Cet apport, en effet, pour loo par- 

 ties de matière fraîche, s'élève aux chiffres ci-dessous : 



Produits animaux. 



Produits végétaux. 



Galette de sarrasin (bouriol du 



Cantal) o,325 



Gruau d'orge 0,280 



Pommes de terre o, i4o 



Haricots o , 92/4 



Châtaignes 0,200 



Choux. 0,089 



Carottes o,o36 



Navets o,o58 



OEufs (jaune et blanc) 0,887 



Lait (') 0,220 



Fromage blanc (74 % d'eau). . . . 0,874 



» du Cantal (46 % d'eau).. 1,080 



» de gruyère (88''/o d'eau). i,35o 



Viande de bœuf (culotte) 0,285 



» de mouton (côtes) o,425 



» de porc (lard maigre) ... o, 160 



» Les données ainsi fournies par l'analyse permettent alors de calculer 

 le poids d'acide phosphorique que le journalier consomme, en outre de 

 celles que lui apporte son pain. 



» Pour l'ouvrier du Morvan, ce poids s'élève chaque jour à 4^"^. 88, si 

 son repas du midi est fait de pommes de terre; à 6^\c)0 s'il est fait de 

 haricots ; pour l'ouvrier du Cantal, il atteint 68'',58 ; pour le montagnard 

 de l'Ardèche, Gs'',92 ; dans les trois régions, on le voit, ce poids est égal 

 au double de 3^"', 19 qu'exige l'entretien de l'organisme humain. 



» L'homme a-t-il donc besoin alors de s'adresser à l'enveloppe du grain, 

 aux sons pour enrichir sa ration d'acide phosphorique? Si le pain du paysan 

 Morvandiau, provenant d'une farine à 76 pour 100 d'extraction, est bis, 

 compact et d'une digestion difficile, les l'^e, 5oo qu'il en consomme lui en 

 apporteront par la farine fleur qu'il contient 2^,86, par les débris d'enve- 

 loppe qui y sont mélangés 0^^,33, soit au total 3'=%i9, tandis que i^^,l\oo 

 seulement de pain blanc, léger, pétri à l'aide de farines pures à 65 pour 1 00 

 lui en apporterait 3^'', og, 



» De telle sorte que, pour satisfaire à l'élimination de 3^"", 19 d'acide 

 phosphorique, sa ration quotidienne mettra à sa disposition : dans le cas où 

 il consomme du pain bis, 6^', 90 -|- 3s%i9 = lo^-'.og d'acide phosphorique ; 

 dans le cas où il consommera du pain blanc, Gs'', 19 -+- 3s'', 09 = g^'^gg; la 

 différence ne dépasse pas o^^io. Voilà tout le gain, gain bien superflu, 

 qu'apporte à la ration du journalier Morvandiau l'usage du pain bis. 



» Appliqué à la ration de l'ouvrier du Cantal, le même calcul montre 

 celui-ci disposant, dans le cas où son pain est bis, de Ss"', i3 d'acide phos- 



(') Cette teneur du lait en acide phosphorique est empruntée aux travaux de 

 M. Duclaux. 



