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phoriqiie, alors que le remplacement de ses o''^, 75o de pain de seigle par 

 o^^, 700 seulement de pain blanc en laisserait encore 8^'' à sa disposition. 



)) Il en est de même pour le montagnard ardéchois; une substitution 

 identique abaisserait ses ressources en acide phosphorique de 9^'', o4 à 

 8s'',89; la différence est de qb^io. 



» C'est à ces chiffres insignifiants — oS'",io, — oS'.iS, — o^^iS que 

 s'élève le gain en acide phosphorique résultant de l'emploi du pain bis en 

 place du pain blanc; ce gain représente, tout au plus, j^ de l'apport dû à 

 l'ensemble des aliments. 



» D'où résulte qu'en fin de compte, dans l'un comme dans l'autre cas, 

 c'est à une quantité triple de celle qu'exige l'entretien de l'organisme hu- 

 main, que cet apport s'élève. 



» On peut alors considérer comme une vérité démontrée que rien ne 

 justifie l'emploi par l'homme, dont les fonctions digestives sont normales, 

 du pain bis et compact que fournissent les farines mélangées de son. 



» Ceux-ci peuvent alors être recherchés par les gourmets pour leur 

 saveur particulière, comme aussi, et à cause de propriétés rafraîchissantes 

 que le son leur communique, par les personnes dont les facultés diges- 

 tives ne sont pas régulières. Dans le premier cas, ce sont des pains de 

 luxe, dans le second, ce sont des remèdes. 



» Mais le pain véritablement utile, celui que doit rechercher l'homme 

 soucieux de sa santé comme de sa bourse, c'est le bon pain blanc, bien levé, 

 trempant bien la soupe, qu'à Paris on nous vend sur la balance sous le 

 nom de pain boulot ou àe pain fendu et que le boulanger a pétri à l'aide 

 de belles et pures farines au taux d'extraction de 60, 65 et même, à la 

 rigueur, de 70 pour 100. 



» C'est à l'usage de ce pain qu'il convient de s'arrêter, et la formule 

 de l'utilisation véritablement économique du grain de froment est celle 

 qui consiste à réserver 70 pour 100 au plus du poids de ce grain à l'ali- 

 mentation humaine, 3o pour 100 au moins à l'alimentation du bétail. Ce 

 que l'homme, en agissant ainsi, abandonne sous forme de pain, il le re- 

 trouve sous forme de viande. » 



PATHOLOGIE EXPÉRIMENTALE. — Observations et remarques sur le 

 pouvoir bactéricide et la substance bactéricide du sérum sanguin. 

 Note de M. S. Arloing. 



« I. Aux procédés déjà usités pour mettre en évidence le pouvoir bac- 

 téricide du sérum sanguin, MM. Gruber el Durham en ont ajouté un autre, 



