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Remoulure. Farine 



Farine — ^ — — des passages 



de I" jet. !"• gruaux. 2" gruau\. réunis. 



(70% de blé.) (6»/, de blé.) (4V„deblé.) (80"/. de blé.) 



Eau i2,5o i2,3o i2,3o 12,20 



Matières azotées (M 11,08 11,96 i3,43 11, aS 



» grasses i,25 2,60 3,25 i,4o 



» amylacées 74, 21 7',39 68,67 74, 1 3 



Cellulose 0,32 0,57 0,99 0,34 



Matières salines o,64 1,18 i,46 0,68 



100,00 100,00 100,00 100,00 



» On voit que la remouture des derniers gruaux donne une farine plus 

 nutritive que la farine de premier jet; elle renferme, il est vrai, trois fois 

 plus de cellulo.se et moins de matières amylacées, mais elle est plus riche 

 en matières azotées et en matières grasses. Le rapport de ces deux élé- 

 ments à la matière amylacée se rapproche ainsi davantage de la ration phy- 

 siologique, d'où il résulte que celte farine constitue un aliment plus complet 

 que la farine de premier jet. Les hygiénistes admettent, en effet, qu'il faut 

 à un homme ordinaire, pour l'entretien journalier de son organisme, envi- 

 ron lao^'^de matières azotées et Sôo^'' de matières hydrocarbonées, dont 

 ôoE"" de graisse. Or, on s'écarterait moins de ces proportions en utilisant 

 la farine du dernier passage de préférence à la farine du premier, où la 

 matière amylacée est manifestement en excès par rapport aux matières 

 grasses et azotées. Mais l'emploi des basses farines seules ne doit pas être 

 toléré, car l'excès de cellulose non assimilable qu'elles renferment serait 

 une gène pour l'estomac et un embarras pour l'intestin; leur mélange avec 

 les farines-fleurs est, au contraire, justifié, car elles apportent à ces der- 

 nières, avec les matières salines, grasses et azolées, la cellidose qui leur 

 manque, élément nécessaire au travail de la digestion, parce qu'il facilite 

 par sa présence la division et l'assimilation des matières protéiques, des 

 graisses et des sucres. Il est indéniable que l'assimilation d'un aliment est 

 en rapport avec la quantité de cellulose qu'il renferme. C'est pourquoi les 



(') Il s'agit des matières azotés totales, dosées par le procédé Kjeldahl. Le dosage 

 du gluten seul est rigoureusement insuffisant pour comparer entre elles des farines 

 blutées à des taux différents. 



Les matières amylacées comprennent les matières sucrées normales de la farine et 

 une partie des matières cellulosiques qui sont transformées en sucre par les réactifs 

 que j'emploie de piéférence pour le dosage de la cellulose résistante. Cette dernière 

 est obtenue sous la forme d'une matière blanche inerte, très légère. 



