VALEUR ALIMENTAIRE. 313 



forme une idee deja precise de la difference de qualite nutritive 

 que presentent les diverses especes. Parmi les Poissons d'eau 

 douce, Hippocrate signale la Perche comme une especc d'une 

 digestion facile, l'Anguille et en general les especes d'eau bour- 

 beuse comme particulierementpesantes 1 . Galien, ainsiqu'il est 

 repete dans une foule d'ouvrages, prescrit de donner aux vieil- 

 lards et anx convalescents la chair des Poissons, au moins de 

 certains Poissons, de preference a la viande. Dans l'antiquite 

 on avait ete tres-loin dans l'appreciation des qualites comesti- 

 bles des Poissons, suivant la nature des eaux ou ils avaient ete 

 p§ches, suivant l'epoque de l'annee et d'autres circonstances 

 encore. On n'ignorait pas plus qu'aujourd'hui que les Poissons 

 charges de leurs ceufs et de leurs laitances, sont dans une con- 

 dition de sante bien meilleure que ceux qui viennent de frayer. 

 Chez les premiers, la chair est succulente, agreable au gout; chez 

 les seconds, elle est seche et d'un goutaffadi. Tous les hygie- 

 nistes se sont occupes de la valeur alimentaire des Poissons ; 

 plusieurs d'entre eux out eu la pretention de classer les 

 especes d'apres leurs proprietes nutritives. C'etait aller bien 

 loin , en l'etat de nos connaissances sur la digestion des 

 divers aliments, et surtout en presence des variations si re- 

 marquables dans la maniere dont fonctionne 1'estomac chez 

 les individus. 11 n'echappe du reste a personne, que laTruite, 

 l'Eperlan , mieux encore le Lavaret et la Fera, la Perche, le 

 Goujon et la plupart des Gyprinides ont une chair delicate, et 

 par consequent facile a digerer pour des estomacs mediocre- 

 ment robustes, que la chair de l'Anguille, du Saumon, de 

 l'Esturgeon est plus nutritive et en raeme temps plus pesante 



1 Hippocrate, CEuvres completes, trad. Littre; Des affections, t. VI, 

 p. 265. » 



