544 I1IST0IRE ECONOMIQUE DES POISSONS. 



sur l'estomac I , Mais, outre lalegerete plus ou moins grande 

 de la chair de certains Poissons, n'y a-t-il pas des principes aro- 

 matiques echappant a toute analyse chimique, et tres-utiles 

 dans Facte de la digestion, qui existent chez certaines especes et 

 manquent chez les autres? Chacun ressent une appetence par- 

 ticuliere pour des Poissons dont la chair est parfumee, de bon 

 gout, une repugnance pour ceux dont la chair, quoique tres- 

 legere, est de gout fade. Ensuite c'est la preparation qui inter- 

 vient, pouvant modifier plus ou moins les qualites nutritives et 

 digestives de l'aliment. 



Les chimistes ont fait des analyses comparatives de la chair 

 des differents animaux, essayant ainsi de determiner rigoureu- 

 sement leurvaleur alimentaire relative. Ces analyses presentent 

 certes un haut interet, mais on se tromperait, si Ton croyait 

 pouvoir les employer a fixer completement ce que vaut chaque 

 espece par rapport a une autre espece. 



C'est aM. Payen que nous devons surtoutlaconnaissance de 

 l'ensemble des principes immediats qui entrent dans la consti- 

 tution de la chair des Poissons 2 . Avant lui d'autres chimistes, 

 Schultz, Limpricht, etc., s'etaient occupes de ce sujet, mais ils 

 n'avaient fait aucune mention de la matiere grasse ; singulier 

 oubli, car personne ne l'ignore, il suffit de faire bouillir un 

 Poisson dans l'eau pour voir des gouttes d'huile s'elever a la 

 surface ; tout le monde le sait ; on engraisse des Carpes et 

 d'autres Poissons. Et si les chimistes avaient visite les Musees 

 d'anatomie,ils auraient appris combien la difficulte d'avoir des 



1 On trouve enoncees a ce sujet les opinions les plus fondles dans 

 plusieurs trait6s d'hygiene. — Michel Levy, Traite d' hygiene, 4 e edit. 

 Paris, 1862. — Fonssagrives, Hygiene alimentaire, etc., p. 106. Paris, 1861. 



2 Payen, Precis theorigue et pratique des substances alimentaires, 4 e edi- 

 tion, p. 214 et suivantes; 1865. 



