L'ÉCREVISSE. Ml 



volontairement abandonnée, qu'elle en sort pour 

 chercher sa nourriture. Peu de temps après, 

 elle change de test. 



Ce changement de test, oumue, a lieu du 15 juin 

 au 15 juillet. Pendant toute cette opération, les 

 écrevisses ne sortent pas de leurs trous, jusqu'à 

 ce que leur enveloppe ait repris de la consistance. 

 Les mâles muent un mois plus tôt que les fe- 

 melles. 



On distingue en France quatre espèces d'écre- 

 visses : 



L'écrevisse dite noble, à pattes roug-es, et l'é- 

 crevisse bleue, atteignent de grandes dimensions 

 et sont fort recherchées pour le service des cui- 

 sines. Elles fréquentent les eaux claires, calcaires, 

 et aiment la chaleur. L'écrevisse à pattes blan- 

 ches ou écrevisse d'égout, est peu recherchée et 

 vit dans les eaux stagnantes et marécageuses. 

 Sa taille est inférieure à celle des précédentes et 

 sa chair est moins fournie et moins ferme. Enfin, 

 l'écrevisse noire, de petite taille, affectionne les 

 eaux siliceuses et froides. Quoiqu'elle ait peu de 

 chair, son goût est excellent. Son test est très 

 résistant, ce qui fait d'elle un adversaire redou- 

 table pour les autres espèces, qu'elle dévore par- 

 tout où elle les rencontre. 



L'écrevisse assainit les rivières et les étants, 

 en faisant disparaître les matières putrescibles 

 qui pourraient infecter les eaux. Sous ce rap- 

 port, elle remplit un rôle très utile. Mais comme 



