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 ii à i5 pour roo d'alcool, et donnent à l'évaporation un résidu qui est à 

 peine de i |- à 3 pour 100. 



» Enfin, une troisième classe comprendra tous les vins dont la richesse 

 alcoolique sera au-dessous de 9 pour 100, et qui devront à leur acidité ou 

 à leur platitude les caractères que l'on rencontre dans les vins communs 

 de tous les pays. 



» Les vins blancs de toule provenance se comportent d'une manière par- 

 ticulière lorsqu'on les traite par la chaleur. Nous examinerons à part ce que 

 nous avons observé à leur sujet. 



» Nous avons d'abord repris avec le procédé Appert les expériences 

 dont nous avons rendu compte, il y a quinze ans, dans un Mémoire adressé 

 à la Société centrale d'Agriculture de Paris. 



» Puis nous avons soumis les mêmes vins à la chaleur d'une étuve dont 

 la température n'a pas dépassé 45 degrés : c'est le procédé dont j'ai eu déjà 

 l'honneur d'entretenir l'Académie, et que je distingue de la méthode Appert, 

 qui, pour moi, consiste dans le chauffage des vins, en l'appelant traitement 

 des vins par la chaleur. Quelques-uns des vins sur lesquels j'ai opéré sont 

 restés cinq jours dans l'étuve, d'autres dix jours et d'autres quinze jours; 

 d'autres vins ont été déposés pendant deux mois dans un grenier dont la 

 température a atteint 45 degrés pendant le mois d'août (1). 



» Enfin, un certain nombre de bouteilles de vin ont été pendant huit 

 mois enfermées dans une armoire adossée à une cheminée qui est toujours 

 en feu. La température miniina de cette armoire a été de 21 degrés, la tem- 

 pérature maxima de 43. 



» Je rappellerai que le procédé Appert est ainsi décrit par les personnes 

 qui l'ont employé. 



» Dans le Mémoire que j'ai adressé en i85o à la Société impériale d'Agri- 

 culture, je disais ceci (p. 1 1, lignes 3o et suivantes) : « On soumet les bou- 

 » teilles bouchées et ficelées à la chaleur d'un bain-marie, en ayant soin 

 » d'éteindre le feu dès que la température s'élève à 70 degrés centigrades. 



» Quand l'eau est descendue au degré de la température ambiante, on les 

 » retire, on les goudronne. J'ai soumis à mes essais de grands vins blancs 

 » de Bourgogne, qui, après avoir subi ce traitement, ont fait deux fois le 

 » trajet des Antilles sans subir la moindre altération. » 



(1) M. Pasteur n'a pas admis que j'aie pu obtenir une température de 45 degrés dans un 

 grenier; ma réponse se trouve dans le remarquable travail du Général Morin sur la venti- 

 lation des édifices publics. 



