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» Voici maintenant le procédé qu'indique M. Pasteur (Comptes rendus de 

 V Académie des Sciences, 1 865, n° 18, p. 899, lignes 3i et suivantes) : « Je 

 » crois être arrivé à un procédé très-pratique qui consiste simplement à 

 » porter le vin à une température comprise entre 60 et 100 degrés, en vase 

 » clos, pendant une heure ou deux » ; et (p. 900, lignes 3o et suivantes) : 

 » Après que le vin a été mis en bouteille, je ficelle le bouchon et je porte la 

 » bouteille dans une étuve à air chaud en la plaçant debout. On peut la 

 « remplir entièrement sans y laisser de traces d'air; voici ce qui se passe : 

 » le vin se dilate et tend à sonlever le bouchon, mais la ficelle le retient, de 

 » façon que la bouteille reste toujours parfaitement close, pas assez cepen- 

 » dant pour que la portion de vin chassée par la dilatation ne suinte entre 

 » les bouchons et les parois du verre. La ficelle ne cède jamais, et je n'ai 

 » pas vu une seule bouteille se briser, quelque peu de soin que j'aie pris dans 

 » la conduite de la température de l'étuve ; on retire la bouteille, on coupe 

 •> la ficelle, on repousse le bouchon dans le goulot pendant que le vin se 

 h refroidit et se contracte, puis le bouchon est mastiqué et l'opération est 

 » achevée. » 



» Il me semble qu'il y a un grand air de parenté entre ces deux procédés, 

 et si l'on n'en devait pas la priorité à Appert, il me paraîtrait difficile que 

 cette priorité me fût refusée. 



» M. Pasteur dit, p. 2 de sa Lettre au Moniteur vinicole, « qu'il est 

 » impossible à un membre d'une Société de viticulture de produire authen- 

 » tiquement sur le bureau de cette Société un litre de vin qui ait été con- 

 » serve par son procédé avant le jour de sa première communication à 

 » l'Académie, le I er mai i8G5. » 



» Mes Mémoires de i85o et ma communication du I er mai à l'Académie, 

 répondent à cette assertion. 



» Dans mes expériences sur le traitement des vins j>ar la chaleur, j'opère 

 toujours sur des vins en bouteilles. M. Pasteur, dans sa Lettre au Moniteur 

 vinicole, p. 1 5, lignes 26 et suivantes, parle des expériences qu'il a faites pour 

 se convaincre que l'on pouvait chauffer au bain-marie des tonneaux cerclés 

 en fer. M. Pasteur ignorerait-il qu'il se produit dans ce cas des effets très- 

 sensibles d'endosmose et que le vin est altéré? Comme je l'ai expliqué dans 

 mon premier Mémoire, avec mon procédé les bouteilles ne sont pas 

 bouchées à l'aiguille, et il reste 3 centimètres de vide entre le vin et le bou- 

 ebon. On maintient dans l'étuve une température de 45 degrés; lorsqu'on a 

 éteint le feu et que les bouteilles ont pris la température ambiante, on 

 frappe le bouchon, on coupe la ficelle, on goudronne la bouteille et on 



