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 descend le vin dans la cave. Il n'y a mil inconvénient, si les vins doivent être 

 bus clans l'année, à ce qu'ils restent enfermés dans des meubles de salle à 



mange 



» Voyons maintenant d'abord ce que deviennent les vins qui ont été 

 soumis au procédé Appert. 



» S'il s'agit des vins de la première catégorie, les vins alcooliques et 

 sucrés, la réussite est complète. Il en est de même pour tous les vins blancs, 

 comme je l'avais d'ailleurs déjà observé en 1840. 



» La plupart des vins de table, ceux de la deuxième classe, ne résistent 

 pas, au point de vue œnologique, à ce traitement; ils deviennent secs, vieil- 

 (arclent, et ne tardent pas à se décolorer. On m'a reproché de n'avoir pas 

 compris la portée des essais faits en 1840. Je répéterai ce que je disais alors, 

 c'est qu'avec le procédé Appert, le seul que j'eusse en ce moment employé, 

 si les vins sont conservés, chimiquement parlant, ce que j'avais constaté, ils 

 ne le sont pas le plus souvent au point de vue œnologique, ce qui est très à 

 considérer lorsqu'il s'agit de produits aussi délicats que le sont les grands 

 vins; et la plupart du temps il y a, entre ces vins chauffés à haute tempéra- 

 ture et ceux qui se sont conservés sans l'avoir été, toute la différence qui 

 existe entre des légumes frais et les légumes des conserves d'Appert. 



» De tous les vins de table, ceux qui résistent le mieux au procédé Appert 

 sont les vins de l'Hermitage, et ceux qui perdent le plus sont ceux du Bor- 

 delais. Le peu de succès que nous avons obtenu en opérant sur les grands 

 vins de Bourgogne nous engage à ne point recommander ce procédé dans 

 notre vignoble. 



» Mais des vins qui sans exception perdent leur valeur, si faible qu'elle 

 soit, lorsqu'on les traite par le procédé Appert, sont les vins communs de la 

 troisième catégorie, tant ils se décolorent et deviennent secs et acides. 



» Le procédé que j'ai proposé pour le traitement des vins réussit dans le 

 plus grand nombre de cas, et cependant encore ne le conseillerais-je 

 qu'avec beaucoup de réserve pour les vins de la troisième catégorie. 



» Il réussit sans exception pour tous les grands vins de table (ceux de la 

 deuxième classe) comme pour ceux qui ont le caractère des vins d'Espagne. 

 J'ai surtout remarqué que plus les vins avaient de parties sapides, plus ils 

 avaient été mis jeunes en bouteilles, et mieux ils conservaient leur caractère. 

 Lorsque les vins sont peu alcooliques, donnent peu de résidus à l'évapora- 

 tion et ont été mis vieux en bouteilles, ils se dessèchent toujours un peu, 

 se décolorent et sont plus vieux qu'avant le traitement. 



C. R., 1866, i<* Semestre. (T. LXII, N° II.) 78 



