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» Pendant les deux mois que les vins sont restés au grenier, la tempéra- 

 ture y est souvent descendue au-dessous de 20 degrés; ils résistent parfaite- 

 ment à cette épreuve. 



» Les vins qui ont passé huit mois dans l'armoire chaude sont hien con- 

 servés et très-remarquables. Il faut dire qu'ils étaient très-corsés, très- 

 riches en parties sapides, et ont pu prendre impunément un léger goût de 

 vieux et une odeur de vin d'Espagne qui est très-appréciée des connaisseurs. 



» La manière de procéder qui a le plus le caractère industriel consistera 

 dans l'emploi de l'étuve à 45 degrés; on y laissera les vins de cinq à quinze 

 jours. Les divers essais que j'ai faits pour me fixer sur la durée de l'opéra- 

 tion m'ont donné à peu près les mêmes résultats. 



» Les vins blancs gagnent tous beaucoup au traitement par la chaleur. 

 J'avais eu l'honneur, il y a un an, d'entretenir plusieurs Membres de l'Aca- 

 démie de mes recherches pour conserver à quelques-uns de nos grands vins 

 blancs celle saveur sucrée que l'on apprécie tant dans les produits du 

 château d'iquem. J'ai déjà obtenu quelques résultats assez curieux. Ainsi, 

 il suffit que le résidu de l'évaporation soit de 4,5 pour 100 pour que le 

 vin reste suffisamment doux, et ce que je puis encore dire dès aujour- 

 d'hui, c'est qu'une chaleur de 45 degrés prolongée peut, dans certaines 

 conditions, arrêter les fermentations alcooliques. Ce fait devra amener de 

 grands changements dans la préparation des vins muscats et en général des 

 vins qui ont une saveur sucrée. J'ajouterai que j'ai même réussi à préparer 

 à cette température certaines conserves alimentaires qui, traitées de cette 

 manière, se rapprochaient davantage des produits frais que dans la méthode 

 d'Appert. 



» On a avancé que les vins chauffés ou traités par la chaleur ne faisaient 

 point de dépôt : le fait n'est pas exact. Je viens d'examiner des vins de 

 Pomard 1847 chauffés en i85o par le procédé d'Appert, et voici dans 

 quel état ils se trouvent. Ils sont conservés, chimiquement parlant, en ce 

 sens qu'ils ne sont ni amers ai gâtés; au point de vue œnologique, ils sont 

 peu agréables, ils sont secs, plus vieux et plus acides que ne le comporte 

 leur âge et leur origine, enfin très-décolorés. Mais ce que je voulais surtout 

 signaler, c'est qu'ils ont fait dans la bouteille un dépôt très-abondant; 

 seulement le caractère physique que présente ce dépôt est de se séparer mé- 

 caniquement avec facilité du vin auquel il est mélangé. 



» Les vins traités par la chaleur suivant mon procédé forment aussi des 

 dépôts, malgré leur remarquable état de conservation. Comme dans le cas 

 précédent, ces dépôts se séparent facilement du vin. Je comprends que 



