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 M. Pasteur n'ait point encore trouvé de résidus dans les vins chauffés : il y 

 a trop peu de temps qu'il s'occupe de cette question, pour avoir pu obser- 

 ver les faits que je signale ici. 



» Pour tous ces vins, qu'ils aient été préparés par le procédé Appert ou 

 par le mien, les dépôts présentent toujours, sans que pour cela ils soient 

 altérés, les filaments plus ou moins organisés que M. Pasteur a considérés 

 comme des végétations parasites, causes premières des maladies des vins. 

 La théorie du savant académicien est donc ici en défaut ; comme nous avons 

 eu encore à constater d'autres faits qui jusqu'à présent sont aussi en con- 

 tradiction avec cette théorie, nous en ferons bientôt l'objet d'une autre 

 communication à l'Académie. 



» Les droits de priorité ont été dans cette question souvent débattus 

 devant le public. Je demanderai à l'Académie la permission de lui en dire 

 un seul mot. Dans mes recherches qui datent de i84o, dans mes communi- 

 cations à la Société centrale d'Agriculture, j'ai toujours cité le nom d'Appert 

 à propos du chauffage des vins et ne me suis jamais permis de prendre un 

 brevet d'invention pour l'exploitation, dans ce cas particulier, des procé- 

 dés de conservation qu'on lui doit. 



» Quant au traitement des vins par la chaleur, j'ai le premier expérimenté, 

 sur les vins dits de table, l'action plus ou moins prolongée qu'une tempé- 

 rature de 4oà 45 degrés exerce sur eux, et cela, toujours en opérant en vase 

 clos (1). 



» Ainsi donc, tout juge impartial, qui les pièces à la main voudra étu- 

 dier cette question, y reconnaîtra deux initiatives : celle d'Appert, à laquelle 

 on doit le chauffage des vins, et la mienne qui aura donné à l'œnologie ce 

 que j'appelle le trailement à basse tempéralwe des vins par la chaleur. 



» Eu résumé, deux moyens ont été proposés relativement à l'emploi de 

 le chaleur pour la conservation des vins. Dans l'un, le chauffage des vins, 

 on les expose pendant quelques minutes à peine à une température de ^5 

 à 80 degrés centigrades; c'est le procédé d'Appert remis en lumière par 

 M. Pasteur dans la séance du I er mai i865. Les vins de la Bourgogne qui 

 ont subi ce traitement se dessèchent souvent, vieillissent et se décolorent; 

 cette méthode ne réussit que pour les vins de table qui laissent à l'évapora- 

 tion un résidu abondant et sont riches en alcool. 



(1) J'ai vu avec plaisir que dans les publications qu'il a faites depuis le I er mai iS65, 

 M. Pasteur se rapproche de mon procédé; la température qu'il emploie n'est plus que de 

 5o degrés, et il espère même pouvoir opérer à une température moins élevée. 



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