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 quable, et il se répandait une forte odeur de fromage. Le développement 

 du gaz diminua petit à petit, et après trois jours cessa tout à fait. L'acidité 

 était très-forte, et les corps de ces Mollusques, après plus d'un mois de con- 

 servation à +16 degrés, se maintiennent encore dans toute leur fraîcheur. 

 C'est un fait singulier que de voir un corps animal se maintenir à l'abri de 

 la putréfaction, moyennant l'acide lactique auquel il donne naissance en 

 quantité plus ou moins grande, selon la quantité de glycogène qu'il ren- 

 ferme. 



» J'ai soumis à la même épreuve plusieurs corps du Solen siliqua réduits 

 auparavant en morceaux. La fermentation lactique est entrée en pleine ac- 

 tivité, et l'acidité du liquide est devenue très-remarquable; mais le jour sui- 

 vant elle était fort ralentie; et le troisième, elle avait fait place à la putré- 

 faction. 



» Dans le Pecten jacobœus enfin, on remarque au début la fermentation 

 acide; mais dès le second jour apparaît la putréfaction. 



» Nous voyons donc que pour tous les cas dont il vient d'être question, 

 la fermentation lactique est le fait principal. Nous voyons en même temps 

 les Huîtres, le Mytilus edulis et le Cardium edule se soustraire à la putréfac- 

 tion par l'abondance du glycogène, tandis que le Solen siliqua et le Pecten 

 jacobœus, qui en contiennent une quantité bien moindre, ne tardent pas à se 

 putréfier. 



» Je ne doute pas qu'abstraction faite des différences causées par les cir- 

 constances particulières, il ne doive arriver quelque chose d'analogue poul- 

 ies tissus des animaux supérieurs où il y a une quantité suffisante de glyco- 

 gène. Je me suis assuré de cette analogie en soumettant à une expérience 

 qui a duré sept jours le foie de l'homme et celui du bœuf. Le premier m'a 

 présenté une acidité bien plus remarquable que le second ; au bout des sept 

 jours, on n'y remarquait plus aucune odeur, et tout dégagement gazeux 

 avait cessé; le second, au contraire, répandait encore une odeur déplaisante 

 d'acides volatils, et le gaz continuait lentement à se développer. Dans ce 

 cas l'action ne se borna pas (comme chez les Mollusques), à la simple fer- 

 mentation lactique, de sorte qu'il y a là analogie de phénomènes et non 

 véritable identité. 



» Si les faits que je viens d'exposer méritent l'attention des chimistes, 

 j'espère qu'ils pourront intéresser aussi le physiologiste. Je crois que cer- 

 taines questions relatives au glycogène trouveront plus aisément leur solu- 

 tion, si l'on veut les étudier dans les êtres plus simples, où nous savons à 

 présent qu'il existe en quantité remarquable. 11 me semble aussi qu'au 



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