(753) 

 queur qu'après que la fermentation a commencé de se produire et a donné 

 naissance à de l'alcool? 



» C'est dans le but de me rendre un compte exact de ce qui se passe dans 

 ces conditions que je me suis livré à un examen attentif du contenu des 

 cellules de la peau du raisin. 



» La structure anatomique des grains de raisin a déjà été l'objet d'une 

 étude attentive de la part d'un observateur très-ingénieux, M. Ch. Morren, 

 qui y a signalé l'existence d'un très-grand nombre de corps rouges d'une 

 teinte fort intense. Selon M. Morren, ces corps seraient situés entre les cel- 

 lules sur la surface extérieure desquelles ils seraient appliqués. Ce seraient 

 des organes composés de corpuscules globuleux qui sécréteraient une sub- 

 stance liquide rouge, violette ou bleuâtre, sortes de glandes internes qu'il 

 propose de désigner par un nom nouveau, celui de corèse, et auxquelles il 

 attribue entre autres propriétés celle de sécréter le bouquet des vins. 



» Ce travail du savant botaniste belge, que je résume avec détail dans le 

 Mémoire que j'ai l'honneur de soumettre à l'Académie, est, je crois, bien 

 peu connu ; il contient, au milieu d'erreurs considérables, des observations 

 exactes. 



» La peau des raisins, la seule portion du grain qui contienne des ma- 

 tières colorantes dans la plupart des variétés, est formée de deux parties : 

 de la pellicule qui enveloppe la chair, ou l'épicarpe, et d'une portion de la 

 chair elle-même, ou, en d'autres termes, du sarcocarpe, qui demeure adhé- 

 rente à l'épicarpe. 



» L'épicarpe est formé d'une couche de cellules dans lesquelles on ob- 

 serve un liquide d'un rouge incarnat qui ne se mêle pas avec la liqueur 

 incolore que contiennent aussi les cellules et au milieu de laquelle il nage 

 sous forme de larges gouttes probablement contenues chacune dans une 

 vésicule dont les parois sont d'une excessive ténuité. 



» Quand on place dans l'eau un lambeau d'épicarpe, on voit cette ma- 

 tière colorante subir des altérations notables. Dans les cellules déchirées où 

 l'eau a un libre accès, le liquide rouge est remplacé par un dépôt de fins 

 granules violets. Dans les cellules intactes l'altération ne se produit que peu 

 à peu à mesure que l'eau y pénètre par endosmose. Au bout d'un temps 

 plus ou moins long, la goutte rouge disparaît (probablement par suite de 

 la rupture de la vésicule qui la contenait); la liqueur qui la formait se 

 mêle à la liqueur incolore que contenait aussi la cellule et produit un li- 

 quide lilas au milieu duquel apparaissent des granules de matière solide 



d'un rouge violet foncé. 



98.. 



