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ÉCONOMIE DOMESTIQUE. — Sur un procédé de conservation pour la viande de 

 bœuf, employé dans la République de l'Uruguay. Lettre de M. Yavassecr 

 à M. le Secrétaire perpétuel. 



(Commissaires : MM. Boussingault, Payen, Roulin.) 



« L'intérêt qui s'attache à la question de l'alimentation à bon marché 

 des masses m'engage à vous prier de vouloir bien mettre sous les yeux de 

 l'Académie, pour être soumis à son examen, un échantillon de viande con- 

 servée, dont l'importation en France pourrait se faire très-facilement, en 

 quantités aussi grandes que les besoins l'exigeraient et à des prix extraor- 

 dinairement bas. 



» La production de la viande en France, malgré tous les efforts des 

 économistes et de l'Administration la plus éclairée, est loin de suffire aux 

 besoins de la population ; aussi le prix de cet objet de première nécessité 

 pour la bonne alimentation des masses est-il depuis longtemps très-élevé 

 et tend-il à s'élever encore, en raison de l'épidémie qui ravage en ce mo- 

 ment plusieurs pays voisins et qui a fait interdire l'introduction en France 

 du bétail étranger. 



» Le produit alimentaire que j'ai l'bonneur de présenter aujourd'hui à 

 l'Académie pourra-t-il remédier à ce fâcheux état de choses? 



» Cette viande provient des innombrables troupeaux de gros bétail qui 

 vivent en pleine liberté dans les immenses et riches pâturages naturels 

 qu'arrosent le Rio de la Plata, l'Uruguay et le Parana, pays que j'ai habité 

 pendant seize ans. Ces animaux, descendants de quelques individus im- 

 portés d'Europe par les conquérants espagnols, se comptent aujourd'hui 

 par millions et forment la richesse principale de ces contrées. Les cuirs, les 

 graisses, les crins, etc., s'importent depuis longtemps en Europe en quan- 

 tités considérables; mais la chair de ces animaux, dépassant de beaucoup 

 les besoins de la population, était jusqu'ici à peu près perdue, à l'exception 

 d'une assez minime quantité que l'on préparait et que, sous le nom de 

 tasajo, on exportail au Brésil et à la Havane pour la nourriture des esclaves 

 noirs. 



» La perte de si grandes quantités d'une si précieuse substance a attiré, 

 depuis une douzaine d'années, l'attention des bons esprits de ces pays, et 

 de nombreuses tentatives ont été faites pour la conserver dans des condi- 

 tions qui puissent la rendre propre à l'alimentation des peuples civilisés. 

 Divers modes de conservation ont été essayés : procédé d'Appert, conser- 



