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vation à l'aide de préparations chimiques restées plus ou moins secrètes, 

 salaison par les méthodes ordinaires, etc. ; rien jusqu'ici n'avait pu réussir, 

 et les produits présentés sur les marchés d'Europe avaient été repoussés 

 avec juste raison. 



» Tout récemment, MM. Cybils et Jackson, riches propriétaires, citoyens 

 de la République de l'Uruguay, sont parvenus, après de longues et dispen- 

 dieuses expériences, à résoudre le problème et à fabriquer un produit jouis- 

 sant de presque toutes les qualités de la viande fraîche, et susceptible d'une 

 conservation presque indéfinie sans précautions particulières aucunes. 

 C'est un échantillon de ce produit, préparé depuis environ dix-huit mois 

 et ayant fait la traversée de 25oo lieues de Montevideo en Angleterre, que 

 j'ai l'honneur de mettre sous les yeux de l'Académie. 



» La méthode de préparation employée par MM. Cybils et Jackson est 

 des plus simples. Voici en quoi elle consiste. 



» L'animal amené à l'établissement, saladero, est abattu, saigné avec le 

 plus grand soin, condition indispensahle à la bonne conservation de la 

 viande dans ces climats chauds, dépouillé en un instant de sa peau, sans 

 recourir au soufflage, comme nous le faisons en Europe, et coupé en quar- 

 tier, descuarlizado. La chair, toute palpitante encore, est enlevée rapide- 

 ment en tranches de 5 à 6 centimètres d'épaisseur et aussi grandes que pos- 

 sible, montas. Sur un plancher de sapin de quelques mètres carrés de 

 superficie est étendue une couche mince de sel de Cadix en petits cristaux 

 ( cette espèce de sel , presque aussi blanche et aussi pure que nos sels raffinés 

 de table, est indispensahle à la bonne réussite). Les tranches, mantas, de 

 viande sont placées les unes à côté des autres sur cette couche de sel et 

 saupoudrées à leur tour d'une nouvelle quantité de sel, puis recouvertes 

 d'une nouvelle couche de viande, et ainsi de suite, jusqu'à arriver à une 

 certaine hauteur, La pile, abandonnée à elle-même pendant environ vingt 

 heures, est défaite alors et reconstruite sur un autre plancher dans l'ordre 

 inverse, de manière que les parties qui étaient dessus se trouvent en dessous. 

 Après un nouveau séjour de douze à quinze heures, la pile est de nouveau 

 défaite et les viandes sont empilées dans un coin de l'abattoir, à l'air libre, 

 et seulement recouvertes d'une toile goudronnée pour les préserver de la 

 pluie, du soleil et de la poussière. Elles restent dans cet état pendant plu- 

 sieurs mois et jusqu'au moment de la vente. 



» Jusque-là, c'est la préparation ordinaire du tasajo à laquelle seulement 

 on a apporté plus de soins pour la propreté et le choix des morceaux. C'est 

 au moment de la livraison qu'on applique la modification due à MM. Cybils 

 et Jackson, qui consiste tout simplement à soumettre la viande salée à la 



