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criiMlE appliquée. — De l'influence de la chaleur sur les vins rouqes liquoreux. 

 Lettre adressée par M. H. Mares à M. L. Pasteur. (Extrait présenté 

 par M. Dumas.) 



« J'ai eu l'occasion de soumettre par votre procédé à l'action de la cha- 

 leur des échantillons de vin rouge de Grenache de l'année. 



» Ces vins sont restés plus de quinze jours en cuve avec le marc; 

 décuvés à la fin d'octohre 1 865, ils conservent encore une saveur franche- 

 ment sucrée, quoiqu'ils dosent une forte proportion d'alcool (environ 

 i3 pour ioo). Ils sont sujets à devenir louches et ensuite à se troubler 

 toutes les fois qu'ils sont déplacés ou soutirés, et ils appartiennent plus 

 particulièrement à la catégorie des vins auxquels des vinages répétés sont 

 indispensables pour en assurer la conservation. 



» Parmi les bouteilles que j'ai fait chauffer, plusieurs étaient devenues 

 louches, les unes après avoir été secouées par le transport en voiture, d'au- 

 tres à la suite de variations atmosphériques; d'autres enfin avaient été prises 

 dans un fût dont le vin avait perdu sa limpidité après un soutirage. 



» Plongées dans un bain d'eau chauffé à 60 degrés, dont la température 

 était entretenue par un feu très-doux, je les ai vues se clarifier à mesure 

 qu'elles s'équilibraient avec la température du milieu. J'ai laissé durer 

 l'opération une grande demi-heure. 



» La clarification qui se produit immédiatement reste définitive, sans 

 donner lieu d'abord à aucun dépôt. J'ai répété, l'expérience à diverses re- 

 prises et j'ai toujours eu le même résultat. 



» Il y a plusieurs mois que j'ai des vins ainsi traités; leur limpidité est 

 restée la même, et leur couleur n'a subi aucune altération. Leur goût est 

 excellent. Au bout d'un mois environ, il s'est produit un dépôt très-faible, 

 formant au fond de la bouteille une ligne noire à peine visible. 



» Il ne s'est pas formé de dépôt dans les vins qui conservaient leur lim- 

 pidité au moment où ils ont été chauffés. 



« Dans les mêmes vins non chauffés et abandonnés à eux-mêmes, qu'ils 

 fussent déjà louches ou limpides, dans des bouteilles placées debout, il s'est 

 produit un dépôt abondant, d'apparence tout à fait différente de celui des 

 bouteilles chauffées; tandis que ce dernier est fermement précipité au fond, 

 l'autre est léger, mobile et volumineux. Examiné sous le microscope, on le 

 voit formé d'un mélange de ferment alcoolique vivant, bien reconnaissable 

 à sa forme globulaire et presque transparent, et de débris de globules 



