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 morts; il y a en outre de la matière colorante grenue, dont la nuance est 

 ronge- brun. 



« Le dépôt des bouteilles chauffées, soumis au même examen, ne laisse 

 voir que des débris de ferments ayant la forme de matières rondes ou glo- 

 bulaires et opaques. Ces débris sont colorés par un peu de matière ronge : 

 je n'y ai pas rencontré un seul globule de ferment vivant. 



» Ces deux dépôts ont été décantés et mis en flacon, et, tandis que celui 

 qui a subi l'action de la chaleur s'est vite précipité, en laissant voir clarifié 

 le liquide dans lequel il nageait, l'autre est resté en suspension dans la 

 hqueur,et celle-ci demeure trouble; il est probable qu'elle ne se dépouil- 

 lera pas. 



» J'ai fait les mêmes expériences sur d'autres vins très-chargés en couleur, 

 d'un goût légèrement sucré ou liquoreux et qui sont sujets à devenir lou- 

 ches par l'agitation. J'ai toujours obtenu le même résultat ; à la tempéra- 

 ture de 55 à 60 degrés, le vin est devenu limpide, et sa limpidité est restée 

 définitive. 



» Ces vins sont par excellence ceux qu'on est obligé de viner à des doses 

 plus ou moins fortes, soit pour les conserver, soit pour les faire vovager et 

 les soutirer. 



» Ainsi que je L'ai dit, les bouteilles de vin qui n'ont pas été chauffées 

 ont été mises debout ; celles qui étaient louches ne se sont clarifiées qu'au 

 bout de quinze jours, en donnant lieu à un dépôt volumineux de lies brunes 

 dont j'ai indiqué plus haut la nature. Quand on le fait chauffer dans la 

 bouteille avec le vin, ce dépôt ne disparaît pas et reste au fond. 



» Le vin qui s'est clarifié spontanément est moins limpide que celui qui 

 a été soumis à l'action de la chaleur. Quand on le décante et qu'on le se- 

 coue vivement, il est encore sujet à se troubler. Dans les mêmes conditions, 

 le vin chauffé ne se trouble plus. 



» Le même vin viné, c'est-à-dire additionné d'alcool à 86 degrés, à 

 raison de 2 pour 100 de son volume, se dépouille aussi dans l'espace de 

 quinze jours, en donnant lieu à un dépôt volumineux à peu près pareil à 

 celui du vin naturel; le microscope indique que ce dépôt se compose de 

 ferment vivant et de débris de ferment comme celui qui s'est clarifié spon- 

 tanément. Au bout de plusieurs mois, l'apparence sous le microscope est 

 restée la même, mais le dépôt était plus tassé et moins volumineux que 

 dans le vin non viné. 



» J'ai pareillement soumis à l'action de la chaleur les mêmes vins trou- 

 bles tenant en suspension un dépôt nuageux, et des vins blancs de l'année 



