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 précédente déjà secs et troublés par un peu de fond ; je voulais voir s'ils 

 deviendraient limpides dans un temps plus court qu'en les abandonnant à 

 eux-mêmes : il n'en arien été. Il y a plusieurs mois que l'opération a eu 

 lieu, et le vin n'est pas encore entièrement clarifié. 



« Ces faits me paraissent intéressants à constater, car ils sont de nature à 

 établir que sur des vins encore doux et liquoreux, toujours prêts à fer- 

 menter et qui pèchent ordinairement par leur défaut de stabilité, la chaleur 

 portée de 55 à 60 degrés a produit des effets favorables. Elle leur a immé- 

 diatement donné une stabilité et une force de résistance qu'on n'obtient 

 pas toujours en les vinantà une dose d'alcool relativement élevée, et l'effet 

 de la chaleur paraît devoir être définitif, tandis que celui de l'alcool ne l'est 

 pas tellement, qu'il ne faille encore y recourir quand on veut de nouveau 

 déplacer ou faire voyager le vin. Les vins sur lesquels j'ai opéré ont en 

 outre présenté un phénomène qui me paraît remarquable, c'est celui de 

 leur clarification immédiate quand ils ne tiennent pas de lies en suspension. 

 En effet, les mêmes vins non chauffés ne se clarifient qu'en donnant lieu à 

 un dépôt de matière organisée, insoluble dans le vin quand on en élève 

 ensuite la température, et cette matière se présente en grande partie avec 

 l'apparence du ferment alcoolique ordinaire. Il y a donc eu transforma- 

 tion, soit pour devenir ferment, soit pour se décomposer en produits de la 

 fermentation, de la matière organique en suspension dans le liquide pen- 

 dant le temps que le dépôt met à se former. Tant que le vin n'était que 

 louche et ne donnait lieu à aucun dépôt, la matière en suspension était 

 susceptible de se redissoudre. Au contraire, à mesure que celle-ci tombait 

 sous forme de dépôt, l'action de la chaleur ne la dissolvait plus, et la trans- 

 formation était opérée. Il y a là un fait physiologique particulier, touchant 

 l'action de transformation des ferments sur les matières qui entrent dans 

 la composition du vin. Si je puis m'exprimcr ainsi, c'est Cétal naissant de la 

 transformation. 



» Les expériences dont il est question dans cette Note sont de nature à 

 me faire croire à une application avantageuse de votre procédé. Elles le 

 prouvent au moins pour les gros vins rouges liquoreux, chargés de couleur 

 ainsi que de matières albuminoïdes, qui comprennent la plupart des vins 

 de coupage du Midi, ainsi que les vins doux colorés. On ne connaissait 

 pour eux d'autre moyen de conservation que le vinage réitéré. On pourra 

 désormais compter aussi sur l'élévation de la température de 5o à 60 degrés, 

 telle que nous l'avons indiquée. On en obtient à la fois pour le vin une 

 clarification immédiate et une stabilité définitive. 



