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 la fermentation à difTérents stades de son évolution et de pratiquer l'ana- 

 lyse des moûts. 



» La détermination de la glycérine et de l'acide succiniquc dans des 

 moûts fermentes avec de la levure accoutumée à l'acide fluorhydrique m'a 

 donné pour loo de sucre disparu les chiffres suivants (moyennes) : 



Après 



24 heures. 4^ heures. 72 heures. 96 heures. 



Glycérine 0,1 5o3 o,35o8 0,3992 0.91 



Acide succinique o,o254i o, 047^5 0,06709 0,0924 



» Les quantités maxima de glycérine et d'acide succinique se forment 

 donc entre les 92^ et les 96^ heures, c'est-à-dire quand le pouvoir ferment 

 de la levure est presque épuisé par suite du manque de matières nutri- 

 tives. 



» Il y a donc tout lieu de croire que la formation de ces produits est 

 due à l'état d'affaiblissement de la levure à ce moment. 



>) Au commencement de la fermentation quand la levure se trouve dans 

 un milieu où elle trouve amplement les matières nutritives nécessaires à 

 son développement, elle possède une énergie plus grande et les produits 

 accessoires se forment en proportions bien moins grandes. 



» Cette différence d'action de la le\ ure au commencement et à la fin 

 de la fermentation, suivant f|u'elle est douée de toute son énergie fermen- 

 tative ou suiAant qu'elle a perdu celle-ci en grande partie, faute d'éléments 

 nutritifs, corrobore les observations que j'ai faites avec les levures accou- 

 tumées aux composés fluorés. Ces derniers, en effet, exaltent la levure, 

 augmentent son énergie fermentative; et par le fait même, à la fin de la 

 fermentation, ils la [placent dans des conditions similaires à celles dans 

 lesquelles se trouvent les levures non accoutumées au commencement de 

 la fermentation dans une' fermentation alcoolique conduite avec de la le- 

 vure ordinaire. » 



CHIMIE AGRICOLE. — De l' injluence des chlorures sur la nitrification. Note 

 de MM. J. Crociietelle et J . Dumoxt, présentée par M. Dehérain. 



« Les expériences que nous avons déjà exécutées (') sur l'influence 

 qu'exercent les sels de potasse sur la nitrification nous ont montré que 



(') Compt.es rendus, t. GXMI, ]). 670; t. CXMII, p. 6o4. 



