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» J'ai constaté, lors du travail de ces deux ferments, les mêmes phéno- 

 mènes que ceux que j'avais observés pendant le travail des levures de 

 bières; leur pouvoir d'accroissement diminuait considérablement, mais, 

 en même temps, lenr pouvoir ferment augmentait dans des proportions 

 semblables. 



» Il est évident que, pendant les fermentations lactique et butyrique, de 

 même que pendant la fermentation alcoolique, il se forme, à côté des pro- 

 duits principaux, d'autres produits secondaires. On peut s'en assurer faci- 

 lement par le dosage du sucre avant et après la fermentation : la quantité 

 disparue ne sera jamais en rapport avec la proportion d'acide formée; 

 celle-ci sera toujours inférieure à la quantité qu'on aurait dû obtenir si 

 l'on déduit théoriquement l'acide du sucre. Jusqu'ici, il n'a pas été fait 

 d'études complètes sur la nature de ces produits accessoires; on ne les 

 connaît guère et il m'a été impossible de déterminer quels sont les com- 

 posés organiques qui se forment aux dépens du sucre, au lieu et place des 

 acides; cependant le fait est exact, et il peut se vérifier. 



» Le changement de travail chimique a été beaucoup plus démonstratif 

 avec le mycoderma aceli. 



» Pour ces expériences, je me suis servi d'un mélange contenant pour loo : 6 d'al- 

 cool, 1 d'acide acétique, 5 d'infusé de malt stérilisé, d'une densité de 7° Baume. 



» Les cultures lurent pratiquées dans des ballons à fond large. En présence de 

 5o°'e"' d'acide fluorliydrique, les liquides ensemencés avec le ferment acétique ne don- 

 nèrent pas de voile, ils n'accusèrent pas une augmentation d'acidité, tandis que, dans 

 les ballons témoins, sans fluor, le développement du mycoderma fut très régulier et 

 la production d'acide normale. 



» Après une série de cultures successives avec 5™s'', io™5'', tS^sr^ 2o°'3'', 25™?'', etc. d'a- 

 cide (luorhjdrique, les semences ont fini par se développer en vingt-quatre heures, en 

 présence de So^sr d'antiseptique, et je suis parvenu, par la suite, à provoquer leur 

 développement, même à des doses de i20"'S"'. Le caractère de cette accoutumance se 

 traduisit par le fait que, au fur et à mesure que les ferments présentaient une plus 

 grande résistance à l'antiseptique, l'oxydation se rapprochait de l'équation 



CH^CH^OH -H 60 = 2C0^+ SH^O. 



» Une série de déterminations d'alcool et d'acide acétique dans des liquides ayant 

 subi trois jours d'acétificalion m'a donné les chiffres ci-après : 



Acide fluorhydriquc 



pour 100 Alcool restant Acide formé 



de liquide. pour 100. pour 100. 



mgr 



o 1,55 4)32 



25 1,75 3,27 



5o 1 ,95 1 ,3i 



120 i,4o 0,12 



