( 343 ) 



» On reconnaît que, pour le moût n" II, l'oxydation et l'aération sont 

 complètes, puisque la dose d'oxygène dissous est normale, et présente avec 

 le volume d'azote le rapport de i. Ces chiffres concordent d'ailleurs avec 

 ceux qui ont été publiés antérieurement, en tenant compte de la concen- 

 tration, puisque nous opérons ici avec du moût à io°, tandis que le moût 

 recueilli en pratique représentait près de iS" Balling. 



)) Comme le volume d'air injecté était de i lo"* par minute sous une 

 pression de o''s,6, sur un volume de 4oo''S nous pouvons en déduire que 

 l'on obtient une oxydation et une oxygénation suffisantes en injectant à 

 chaud ou à froid un volume de 750"' d'air par hectolitre de motit, avec une 

 vitesse d'environ 1 10'" par minute. 



» L'exemple du moût n° I montre qu'une partie de l'air doit être injectée 

 à chaud, puisque, avec une aération de 3o minutes à 16°, on n'arrive pas 

 à une saturation complète. 



M L'oxydation porte, non seulement sur les principes du houblon, mais 

 encore sur des éléments du moût lui-même; en effet, sur un même moût 

 on a trouvé : 



Avant houblon. Vol. total. CO». O. Az. 



ce ce ce ce 



Chaudière saturée d'air à froid 3o,i 3,8 4-8 ''^^ 



Moût houblonné, salure à froid 20 5,8 4187 9,33 



Aéré 10 minutes à chaud et 17 min. à 180°.. 17,9 5,8 3.66 8,44 



» Sur 5", 8 d'acide carbonique provenant d'oxydation, 3'='', 8, c'est-à-dire 

 près des f , doivent être attribués aux éléments du moût, et^ seulement aux 

 principes du houblon. Cet essai montre encore que l'oxydation obtenue 

 par une aération de 10 minutes à chaud et 17 minutes à froid, à raison de 

 750''^ par hectolitre de moût clair, est normale. 



» Cette oxydation des principes du moût est très faible à basse tempé- 

 rature, et s'active surtout par l'ébullition; en effet, tandis que le moût 

 pris dans la cuve-matière à 60° environ donne par litre 2."" gaz dissous, 

 dont o'^'', II CO- seulement, et après saturation d'air 16", 5 gaz dont 

 . 2"=%! C0^ il fournit après ébuUition et saturation d'air 20", i gaz dont 

 3", 8 CO^ Il reste à déterminer quels sont les éléments des moûts de sac- 

 charification susceptibles de s'oxyder par l'air (' ). » 



(') Travail fait à l'École de Brasserie de la Faculté des Sciences de Nancv. 



