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» 2. Les essais de laboratoire ont été faits sur des moùls provenant de 

 cépages divers, moûts qui ont été préalablement portés à la température 

 de yo^C. Nous avons recherché si de tels liquides, ensemencés avec des 

 levures sélectionnées, pouvaient produire un vin semblable à un vin de 

 grand cru. 



» Les levures mises en expérience nous étaient envoyées par l'Institut 

 de la Claire; nous avons utilisé celles des crus de Margaux, de Sauterne, 

 de Vougeot. 



» Les moûts étaient obtenus par le foulage des raisins connus sous le nom 

 de Cabcrnet-Sauvignon, Merlot, Sémillon (cépages cultivés dans le Borde- 

 lais), Pineau noir, pineau gris, G'amaj ( cépages de Bourgogne). Nos rai- 

 sins provenaient de souches américaines, greffées depuis trois, quatre ou 

 cinq ans, et cultivées dans le département de la Haute-Garonne. 



» Les résultats obtenus ont été très nets, toutes les fois que la levure de 

 Margaux a été ensemencée sur moût de Cabernet-Sauvignon, celle de 

 Sauterne sur Sémillon, celle de Vougeot sur Pineau noir. Le vin ainsi pré- 

 paré possède un bouquet très franc, qui s'est développé avec l'âge. 



» L'ensemencement des levures : i^de Vougeot sur moût de Sémillon ou 

 de Merlot; 2° de Margaux sur Pineau gris, a fourni constamment des vins à 

 arôme très faible; le bouquet a d'ailleurs disparu assez rapidement. La 

 même levure de Vougeot, ensemencée sur moût de Cabernet-Sauvignon, 

 n'a pas fourni de vin présentant un arôme bien prononcé. 



» Nous pouvons donc conclure de ces essais qu'un même moût se com- 

 porte différemment avec les diverses levures, malgré la stérilisation à 70° C. , 

 seule température que l'on puisse atteindre en pratique, à cause du goût 

 de cuit que prend le vin d'un moût chauffé à 8o°C. Par suite, si le goût du 

 vin dépend en partie des levures qui président à la fermentation, il dépend 

 aussi, et pour une très large part, de la composition du terrain de culture 

 sur lequel est ensemencé le ferment. 



» 3. Les expériences faites en grand nous ont permis de préciser quel 

 était le meilleur terrain de culture. Nous avons utilisé les mêmes raisins et 

 les mêmes levures, employés pour nos essais de laboratoire. Les ferments 

 sélectionnés ont été ensemencés dans des fûts contenant environ trois 

 hectolitres de moût. 



» On a obtenu un vin très bouqueté, en ensemençant la levure de Mar- 

 gaux sur moût de Cabernet-Sauvignon, celle de Vougeot sur Pineau, sur 

 Gamay, celle de Sauterne sur Sémillon. 



» La levure de Vougeot ensemencée sur Sémillon a donné un vin blanc 



