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seront publiés séparément, sortant du domaine rlu laboratoire, sont forcé- 

 ment un peu grossières, mais elles mettent en évidence d'une manière 

 frappante l'énergie de l'action antiseptique des vapeurs du formol et la 

 facilité de désinfecter au moyen de l'emploi de l'appareil à production 

 directe des vapeurs de ces cor|îs. » 



CHIMIE APPLIQUÉE. — Observations sut les farines. 

 Note de M. Balland. 



« Les deux mille cinq cents échantillons de farines, reçus et analysés au 

 Laboratoire de l'administration de la guerre durant la période de sep- 

 tembre 1891 à juin 1894, ont permis de constater les faits suivants : 



» 1. La proportion d'eau la plus élevée a été de 16,20 pour 100; la 

 moins élevée a été de 9,40 pour 100. Le maximum du gluten humide 

 a été 47.50 pour 100; le maximum de la matière grasse 3, 10 pour 100; 

 le minimum de l'acidité 0,01 3 pour roo. 



>) 2. C'est en février que les farines ont présenté le maximum d'hydra- 

 tation, et en août le minimum. L'acidité a fourni d'excellentes indications 

 sur l'état de conservation des farines : le minimuig s'observe en novembre, 

 décembre et janvier; il s'élève pendant les autres mois, et surtout en juillet 

 et août, c'est-à-dire pendant la période la plus favorable à l'évolution des 

 germes contenus dans les farines. C'est ainsi qu'en 1893 le minimum 

 d'acidité, qui était de os%oi3 pour 100 en janvier, a atteint o8'',o37 pour 

 100 en août. Il résulte de ces indications que les farines destinées à être 

 conservées en caisses étanches pendant plusieurs années gagneront à 

 être fabriquées et encaissées par un temps sec et froid ; les ferments sont 

 alors inertes et l'on n'a pas à redouter d'autre part la transmission des 

 œufs d'insectes. 



» 3. Toutes les relations que j'ai signalées autrefois à l'Académie entre 

 la nature et la qualité des farines et leur composition chimique, au point 

 de vue de l'eau, des matières salines, des matières grasses, de la cellulose, 

 de l'acidité et du gluten, sont confirmées. 



» 4. Il n'a été constaté aucune falsification par addition de matières 

 minérales ou de farines étrangères au blé (légumineuses, pommes de terre, 

 seigle, riz, maïs, etc.). Les motifs de refus invoqués par la Commission 

 chai'gée d'examiner les farines après l'analyse et la panification, reposent 

 presque uniquement sur la présence d'un excès de bas produits (queues 



