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de moutures) ou sur le mauvais état de conservation de la denrée ('). 

 Dans le premier cas, la matière grasse est plus élevée; dans le second 

 cas, c'est l'acidité. Le maximum d'acidité a été de o^', 278 pour 100; les 

 acidités les plus élevées s'observent toujours dans les farines en voie d'al- 

 tération, chez lesquelles le gluten et la matière grasse sont au-dessous du 

 minimum ordinaire. 



» 5. Le rapport du gluten humide au gluten sec ne peut être nettement 

 déterminé, car chaque gluten présente une hvdratation différente. Le 

 gluten le plus hydraté contenait 71,1 3 pour 100 d'eau et le moins hydraté 

 02 pour 100. Dans les farines de premier choix du commerce, l'hydratation 

 est voisine de 70 pour 100; dans les farines de qualité moyenne, comme 

 celles qui sont consommées [lar les troupes, elle serait comprise entre 

 62 et 65 j)our 100. La proportion des deux tiers d'eau (66 à 67 pour 100), 

 admise par les auteurs comme moyenne générale, est trop absolue. 



)) Les meilleures farines, au point de vue de la panification, sont celles 

 dont le gluten retient la plus forte quantité d'eau. 



» Il y a une relation entre l'hydratation du gluten et l'état de conserva- 

 tion de la farine représenté par son acidité : la quantité d'eau retenue par 

 le gluten diminue lorsque l'acidité augmente. C'est une bonne indication 

 en matière d'expertise. 



» Le taux minimum des matières azotées insolubles, généralement re- 

 présenté, dans les cahiers des charges des diverses administrations, par le 

 poids du gluten humide, serait plus exactement défini par le poids du 

 gluten sec. 



■» 6. L'aleuromètre Boland, cité par les Ouvrages classiques comme 

 devant donner de précieux renseignements sur l'aptitude des farines à la 

 panification, a fourni les résultats les plus contradictoires. L'emploi de cet 

 appareil n'est pas à recommander. 



» 7. Les farines de même provenance ont un taux de gluten variable 

 suivant les années. Les farines indigènes de la récolte de 1892 sont plus 

 pauvres en gluten que celles de la récolle de i8gi; celles de 1893 sont 

 elles-mêmes plus riches que ces dernières. 



(') Parmi les autres causes de refus signalées par la Commission d'expertises, qui 

 comprenait un fonctionnaire de l'intendance, un pharmacien militaire, un officier 

 d'administration des subsistances et deux experts civils appartenant à la Chambre 

 commerciale de Paris, on peut citer l'insuffisance de gluten, le craquement sous la 

 dent, dû à des blés mal nettoyés, et une saveur anormale (ail). 



